Rezept Spargel mit Kalbsfilet und Morcheln

Aus Living at Home 5/2014
Rezept: Spargel mit Kalbsfilet und Morcheln
pro
kcal: 648
60 Min.
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • 4 Schalotten
  • 180 g Butter, davon 100 g kalt
  • 200 ml weißer Portwein
  • 200 ml Geflügelfond
  • 100 ml Balsamessig
  • 20 g getrocknete Morcheln
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 kg weißer Spargel
  • 1 Tl Zucker
  • 2 - 3 Tl Zitronensaft
  • 1 El Olivenöl
  • 600 g Kalbsfilet
  • 1 Bund Salbei
Zubereitung

Für die Portweinbutter die Schalotten pellen, halbieren und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. 20 g Butter erhitzen und Schalotten darin unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Dann Portwein dazugießen, kurz aufkochen und fast vollständig einkochen lassen. Den Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen (ca. 120 ml Flüssigkeit). Inzwischen den Essig in einem kleinen Topf sirupartig einkochen lassen und abgedeckt beiseitestellen.

Morcheln in einer Schale mit ca. 250 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Portweinsauce durch ein feines Sieb gießen und Schalotten kräftig ausdrücken. 100 g kalte Butter klein würfeln. Nach und nach mit einem Pürierstab in den heißen Portweinfond mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, danach warm stellen. Die Sauce darf nicht mehr kochen, sonst setzt sich die Butter wieder ab. Die Morcheln in ein Sieb abgießen, gründlich spülen und zwischen zwei Lagen Küchenkrepp trocken tupfen.

Den Spargel schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. 600 ml Wasser in einem sehr weiten Topf oder Bräter mit Salz, 1 Tl Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Den Spargel darin 12 - 14 Minuten mit Deckel garen.

Inzwischen den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. In einer unbeschichteten Pfanne je 1 El Butter und Öl erhitzen. Kalbsfilet in 4 gleich große Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In die Pfanne geben und bei starker Hitze von beiden Seiten anbraten. Die Medaillons auf der mittleren Schiene etwa 6 Minuten im Ofen zu Ende garen lassen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, Kalbsfilet in Alufolie wickeln und 3 Minuten ruhen lassen. Pfanne mit Küchenkrepp ausreiben. Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen. 40 g Butter in der Pfanne erhitzen und den Salbei darin knusprig anbraten. Aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Morcheln in die Salbeibutter geben. Die Pilze darin rundherum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Spargel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen, dann auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Die gebratenen Morcheln um die Spargelstangen herum verteilen. Portweinbutter mit dem Pürierstab aufmixen, bis sie schäumt, dann über dem Spargel verteilen. Je ein Kalbsmedaillon daraufsetzen und mit den krossen Salbeiblättern bestreuen. Balsamessigreduktion um den Spargel herum träufeln und das Ganze sofort servieren.