Rezept Spargel mit Kalbsfilet und Sabayon

Aus Living at Home 5/2008
lah2008050641
pro Portion
kcal: 660
60 Min. Plus Garzeit
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 800 g Spargel
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Thymian
  • 50 g Schalotten
  • 75 ml Weißwein
  • 1,1 l Geflügelbrühe
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 11 El Olivenöl
  • grobes Meersalz
  • 600 g Kalbsfilet
  • abgeriebene Schale von 0,5 Bio-Orange
  • 40 g Mandelblättchen
  • Zucker
  • 4 Eigelb (Klasse M)
  • 150 ml Basilikumolivenöl (Feinkostgeschäft, oder kalt gepresstes Olivenöl)
  • 1 El Zitronensaft
Zubereitung

1. Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen einmal längs und quer halbieren. Alle Basilikum-, Petersilien- und Thymianstiele abschneiden, Blätter beiseitelegen und die Stiele grob hacken. Schalotten fein würfeln, mit Weißwein, 100 ml Brühe, Pfeffer und Kräuterstielen auf 1/4 einkochen lassen und danach durch ein feines Sieb gießen.

2. Die Hälfte der Petersilien- und der Basilikumblätter mit dem ganzen Thymian, übriger Brühe, 5 El Olivenöl, etwas Salz und reichlich Pfeffer auf etwa 75 Grad erhitzen, nicht kochen lassen. Das Kalbsfilet hineinlegen, Topf vom Herd nehmen, abdecken und das Filet etwa 18 Minuten ziehen lassen.

3. Restliche Petersilie fein hacken und mit Orangenschale, Pfeffer und 2 El Olivenöl mischen. Spargel in 2 großen Pfannen in 4 El Olivenöl unter Wenden mit den Mandeln, etwas Zucker (ca. 1 bis 2 Tl) und Salz goldbraun und noch leicht knackig etwa 8 Minuten garen. Den Kräuter-Wein-Fond mit den Eigelben in einer Schale über dem heißen Wasserbad dickcremig schlagen. Die Schale auf eine Arbeitsplatte stellen. Das Basilikumolivenöl unter ständigem Rühren langsam zufügen. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Restliches Basilikum grob schneiden.

4. Kalbsfilet in der Kräuter-Orangen-Mischung wälzen und in Scheiben schneiden. Filet mit Meersalz bestreuen und mit dem Spargel anrichten. Das Basilikum unter das Sabayon mischen und über das Filet und den Spargel geben. Sofort servieren.