Rezept Spargel mit Vanille-Hollandaise und Seezunge

Aus Living at Home 5/2004
Zutaten
Für 4 Personen
  • 1 kg weißer Spargel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 unbehandelte Limette
  • 8 Seezungenfilets à 75 g
  • 10 große Basilikumblätter
  • 4 Eigelb (Kl. L)
  • 60 ml Vin Santo
  • 60 ml Weißwein
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 50 g Butter
  • 50 g Mandelblättchen, geröstet
Zubereitung

1. Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Knoblauch fein hacken. Limettenschale fein abreiben, 3 El Saft auspressen. Fischfilets halbieren. Basilikum fein schneiden.

2. Eigelbe mit Vin Santo und Wein über heißem Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen, das Vanillemark und 1 El Limettensaft unterrühren, mit Salz und Cayenne leicht scharf würzen. Gleichzeitig Spargel in wenig kochendes Salz- und Zuckerwasser geben, ca. 7 Minuten kochen. Filets salzen, in der Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten, Knoblauch, Limettenschale, übrigen Limettensaft und Mandeln zugeben und schwenken.

3. Abgetropften Spargel mit der Seezunge anrichten, Hollandaise daran verteilen, Basilikum darüber streuen. Dazu passen Gnocchi.

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