Rezept Spargel mit Zander

Aus Living at Home 5/2013
Weißer Spargel mit Zander
pro Portion
kcal: 534
50 Min.
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • 1 kg violetter oder weißer Spargel
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • Blätter von 5 Stielen glatter Petersilie
  • ca. 450 g Zanderfilet ohne Haut
  • 3 El Holunderblütensirup
  • 2 El Zitronensaft
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
  • 200 g saure Sahne
  • 1 El Balsamessig
  • 3 El Kürbiskernöl
  • 3 El neutrales Öl
  • 40 g Butter
  • 50 ml Mineralwasser
  • Blättchen von 50 g Portulak
  • Blättchen von 2 Stielen Pimpinelle
Zubereitung

Spargel schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. Toastbrot entrinden und klein würfeln. Petersilie grob hacken. Toastwürfel mit Petersilie im Blitzhacker zu feinen, leuchtend grünen Bröseln zerkleinern. Gräten des Zanders herausschneiden, einzelne Gräten mit der Pinzette entfernen. Zanderfilet quer in 16 ca. 4 cm breite Stücke schneiden.

Holunderblütensirup mit Zitronensaft, etwas Salz und saurer Sahne in einem Mixbecher verrühren. Balsamessig mit Kürbiskernöl verrühren.

Spargel in kochendem Salzwasser 7 bis 8 Minuten garen. Dann gut abtropfen lassen. Inzwischen Zander salzen und pfeffern. Neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen und Zander bei starker Hitze erst auf der Grätenseite ca. 3 Minuten goldbraun braten, wenden und noch 1 Minute braten. Butter zugeben,aufschäumen lassen, Petersilienbrösel dazugeben und Fisch darin schwenken.

Spargel nach Belieben längs halbieren. Mit Zander auf vorgewärmten Tellern anrichten. Saure-Sahne-Mischung und Mineralwasser mit dem Pürierstab aufschäumen. Über den Spargel träufeln, ebenfalls die Essig-Öl-Mischung tropfenweise darübergeben. Mit Portulak, Pimpinelle und Pfeffer bestreut servieren.

Tipp: Dazu passen neue Kartoffeln.