Rezept Spargel-Tomaten-Consommé mit Seeteufel

Aus Living at Home 5/2011
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 1 kg weißen Spargel
  • 2 aromatische Flaschentomaten
  • Schale von 1 Biozitrone
  • Zucker
  • 1 El Butter
  • feines Meersalz
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 Tl Fenchelsamen
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Baguette
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 6 El Olivenöl
  • 500 g Seeteufelfilet
  • je 1/2 Bund glatte Petersilie, Kerbel und Basilikum
  • 200 g Créme fraíche
Zubereitung

Den Spargel schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden, in ein sauberes, feuchtes Geschirrtuch wickeln und kalt stellen. Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kurz warten und die Schale mit Hilfe eines kleinen Küchenmessers abziehen. Die Tomaten halbieren, Stielansatz herausschneiden. Die Kerne herauskratzen und in einen großen Topf geben. Das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden.

Spargelschalen und -abschnitte gründlich waschen. Mit dem Sparschäler ein ca. 5 cm langes Stück Zitronenschale abschälen, den Rest fein abreiben. Zitronenschalenstück, 1 Prise Zucker, 1 El Butter, 1 Prise Salz, Pfefferkörner, Fenchelsamen und exakt 1,2 l Wasser zu den Tomatenkernen geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Spargelfond durch ein mit einem feinen Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Bei starker Hitze auf ca. 900 ml einkochen lassen. Fond mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Darin alle Spargelstücke bis auf die Spitzen zugedeckt etwa 12 Minuten garen. Spargelspitzen nach 4 Minuten zugeben und fertig garen.

Inzwischen das Baguette in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. 4 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch darin anbraten und herausnehmen. Baguettescheiben im Knoblauchöl von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Meersalz bestreuen.

Seeteufelfilet kalt abspülen, trockentupfen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Fischmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Seeteufelmedaillons darin von beiden Seiten kräftig anbraten, sodass sie Farbe annehmen, und beiseitestellen.

Seeteufel und Tomatenspalten in den Fond geben und kurz darin erhitzen. Blätter von den Petersilien-, Kerbel- und Basilikumstielen zupfen und getrennt hacken. Crème fraîche mit Salz, Pfeffer, Basilikum und 1/2 Tl Zitronenschale glatt rühren. Mit etwas Zucker abschmecken. Spargel-Tomaten-Consommé mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit übrigen Kräutern, Basilikum-Crème-fraîche und gerösteten Brotscheiben anrichten.