Rezept Steinbutt mit Rhabarber

Aus Living at Home 5/2007
lah2007050681
pro Portion
kcal: 497
60 Min.
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 300 g Rhabarber
  • 1 großer Chicorée
  • 100 g Butter
  • 3 El Zucker
  • 1 Vanilleschote, längs aufgeschnitten
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Schalotten
  • 300 ml Weißwein
  • 200 ml Fischfond
  • 6 Steinbuttfilets à ca. 200 g
  • 2 El Pflanzenöl
Zubereitung

1. Rhabarber schälen und in dünne Scheiben schneiden. Geputzte Chicoréeblätter in 2 cm breite Streifen schneiden. 20 g Butter, Zucker und Vanilleschote in einer großen Pfanne erhitzen. Rhabarber und Chicorée zufügen, ca. 5 Minuten darin dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken (die Säure darf nicht dominieren).

2. Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in 30 g Butter in einem Topf glasig dünsten. Weißwein und Fischfond zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Sud durch ein feines Sieb streichen. 100 ml Sud aufkochen und mit 50 g kalter, gewürfelter Butter mit einem Pürierstab aufschäumen, abschmecken.

3. Steinbuttfilets würzen und in heißem Öl von beiden Seiten je ca. 2 Minuten braten. Fisch mit der Sauce und dem Gemüse servieren. Dazu passt Reis mit frischen Kräutern.