Rezept Süßkartoffelravioli mit Spekulatiusbröseln

Aus Living at Home 12/2012
Süßkartoffelravioli mit Spekulatiusbröseln
pro Portion
kcal: 847
90 Min. Plus Kochzeit
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • 300 g Mehl
  • Salz
  • 3 Eier (Kl. M)
  • 2 Eigelb (Kl. M)
  • 4 El Olivenöl
  • 400 g Süßkartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 ml Apfelsaft
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 220 g rote Zwiebeln
  • 2 El Zucker
  • 100 ml Rotwein (alternativ roter Traubensaft, dann aber nur 1 El Zucker)
  • 2 El Balsamessig
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Biozitrone
  • 150 g Ricotta
  • 30 g Spekulatius
  • 20 g Semmelbrösel
  • 120 g Butter
  • 3 Stiele Salbei
  • außerdem: Ravioli-Ausstecher mit 6 cm Durchmesser oder Teigrad, Nudelmaschine
Zubereitung

Für den Teig Mehl, 1 Prise Salz, Eier, Eigelb und 1 El Öl mit den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Folie gewickelt mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Inzwischen für die Füllung Kartoffeln schälen. 2 cm groß würfeln. Zwiebel pellen, fein würfeln. Knoblauch pellen und durchpressen. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln mit Knoblauch und Kartoffeln darin 2 Minuten stark anbraten. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten weiterbraten. Apfelsaft zugeben, einkochen lassen. Brühe zugeben und 10 bis 12 Minuten köcheln lassen, bis sie eingekocht ist und die Kartoffeln gar sind. Dann die Kartoffeln auf Küchenkrepp auskühlen lassen.

Für das Zwiebelconfit rote Zwiebeln pellen und fein würfeln. 1 El Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin 1 Minute andünsten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Rotwein, Essig, Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Kurz aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Ravioli Kartoffeln fein stampfen.Zitronenschale fein abreiben, -saft auspressen. Kartoffeln mit Ricotta, Zitronenschale und 2 El -saft verrühren, würzen. Pastateig vierteln, zu Strängen formen und mit der Nudelmaschine oder auf bemehlter Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, dabei stets nachmehlen. Auf zwei Teigstreifen mit einem Löffel je 16 kirschgroße Häufchen Füllung mit 4 cm Abstand setzen. Zwischenräume mit Wasser bepinseln. Die übrigen zwei Teigstreifen passgenau daraufsetzen und um die Füllung herum gut festdrücken. Darauf achten, dass nicht zu viel Luft eingeschlossen wird. Ravioli rund ausstechen oder eckig ausradeln. Auf ein mit Mehl bestreutes Backblech legen.

Für die Brösel Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben. Mit einem Nudelholz zu feinen Bröseln reiben. Die Spekulatiusbrösel mit Semmelbröseln und einer kräftigen Prise Salz in eine große beschichtete Pfanne geben. Die Ravioli in siedendem Salzwasser 4 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen.

Inzwischen Zwiebelconfit leicht erwärmen. Pfanne mit den Bröseln erhitzen und diese anrösten. Herausnehmen. Butter in der Pfanne zerlassen, darin die Salbeiblätter knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Brösel in die Butter geben. Ravioli in der Bröselbutter schwenken und kurz erwärmen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die restliche Bröselbutter und Salbei über die Ravioli geben. Mit einem Klecks Zwiebelconfit anrichten, den Rest dazu servieren.