Rezept Tafelspitz

Aus Living at Home 4/2011
Rezept: Tafelspitz
pro
kcal:
Zutaten
Für: 8 Personen
  • 2 große Möhren
  • 1 Petersilienwurzel
  • ein Viertel Knollensellerie mit Grün
  • 1 Stange Lauch
  • 1 große Zwiebel
  • 3 Stiele glatte Petersilie
  • 1 Stiel Liebstöckel
  • grobes Meersalz
  • 1,2 kg Tafelspitz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 5 Stängel Schnittlauch
  • etwas frischer Meerrettich
  • Für den Apfelkren:

  • 400 g säuerliche Äpfel
  • 4 El Zitronensaft
  • 25 g Meerrettich
  • Salz
  • 1 El Zucker
  • 1 El Öl
Zubereitung

Möhren, Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen, ein wenig Grün von den Möhren stehen lassen und auch das Grün vom Knollensellerie aufheben. Möhren und Petersilienwurzel der Länge nach halbieren, den Sellerie in grobe Stücke schneiden. Den Lauch gründlich putzen und in schmale Ringe schneiden.

Zwiebel ungeschält quer halbieren und mit der Schnittfläche nach unten ohne Öl bei starker Hitze in einem Topf dunkel anrösten, danach herausnehmen. Petersilie, Liebstöckel und Selleriegrün zu einem Sträußchen binden. 2 1/2 l Wasser mit 1 El Salz zum Kochen bringen. Das Fleisch zusammen mit den Zwiebelhälften, dem Lorbeerblatt, Pfeffer und Kräutersträußchen hinzugeben.

Tafelspitz zugedeckt 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das Gemüse erst 30 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen, damit es nicht zu weich wird. Fleisch und Gemüse aus der Brühe heben. Den Tafelspitz kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Mit den Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Brühe übergießen und leicht salzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Dann den Meerrettich schälen und mit dem Sparschäler in feine Späne hobeln, beides über den Tafelspitz streuen.

Dazu passt: Apfelkren

400 g säuerliche Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel grob raspeln, mit 4 El Zitronensaft mischen. 25 g Meerrettich schälen, fein raspeln. Mit etwas Salz, 1 El Zucker, 1 El Öl und den Äpfeln mischen.