Rezept Topinamburpüree mit Wachtelei und Kaviar

Aus Living at Home 1/2013
Rezept: Topinamburpüree mit Wachtelei und Kaviar
pro Portion
kcal: 324
50 Min.
Zutaten
Für: 6 Portionen
  • 1 kg Topinambur
  • 30 g Butter
  • 50 g Schalotten (fein gewürfelt)
  • 200 ml Geflügelfond
  • 4 El Zitronensaft
  • 200 ml Schlagsahne
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
  • Zucker
  • 3 bis 4 Wachteleier
  • 75 g gekochte Rote Bete (vakuumverpackt)
  • 2 El Wodka
  • 4 El Traubenkernöl
  • 6 Schnittlauchhalme
  • 125 g Störkaviar (www.lemberg-kaviar.de)
Zubereitung

Topinambur schälen und grob würfeln, dabei holzige Stellen entfernen. Die Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten und Topinambur darin kräftig andünsten. Den Fond und 2 El Zitronensaft zugeben, aufkochen, die Sahne zugießen und kräftig salzen. Bei mittlerer Hitze offen 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und der Topinambur weich ist.

Inzwischen die Eier 90 Sekunden kochen (platzen leicht!). Kalt abschrecken und behutsam pellen. Rote Bete fein würfeln. Mit Wodka, Pfeffer (etwas gröber gemahlen), 2 El Zitronensaft, Salz, 1 Prise Zucker und Öl verrühren. Schnittlauch schräg in Röllchen schneiden. Eier quer halbieren.

Topinambur mit dem Stabmixer fein pürieren. Danach je eine Nocke Püree auf sechs kleinen Tellern anrichten, je eine Nocke Kaviar dazugeben. Vinaigrette drumherum träufeln. Je ein halbes Ei dazusetzen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Tipp: Preiswerter als Störkaviar ist Bowfin-Kaviar (über www.lemberg-kaviar.de).