Rezept Vitello Tonnato

Aus Living at Home 7/2011
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Knoblauchzehe
  • 700 g Kalbsnuss
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 200 ml trockener Weißwein
  • Meersalz
  • 1 sehr frisches Ei (Kl. M)
  • 150 ml Keimöl
  • 3 El Olivenöl
  • 1 Zitrone
  • 2 Dosen Thunfisch ohne Öl (à 135 g Abtropfgewicht)
  • 3 El feine Kapern
  • 3 Sardellenfilets
  • 0,5 Radicchio
  • 0,5 Friséesalat
  • 5 Stiele Basilikum
  • schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
Zubereitung

Lauch putzen und in grobe Ringe schneiden. Möhre schälen und in dicke Scheiben schneiden. Sellerie putzen und grob würfeln. Knoblauch pellen und leicht andrücken. Kalbsnuss in einen ausreichend großen Topf geben, vorbereitetes Gemüse, Petersilie, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Weißwein und 1 l kaltes Wasser angießen. Brühe kräftig salzen. Mit Deckel kurz aufkochen, dann offen bei mittlerer Hitze 90 Minuten leise köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und Kalbfleisch in der Brühe komplett auskühlen lassen.

Ei mit Keimöl in einen hohen Rührbecher geben (klappt besser als in einer Schüssel). Mit dem Pürierstab aufschlagen, bis eine dickliche Mayonnaise entsteht. 2 El Olivenöl unterrühren. Zitrone auspressen und Mayonnaise mit etwas Saft abschmecken.

Thunfisch und Kapern abgießen. Sardellen fein hacken. Thunfisch und Sardellen zur Mayonnaise geben, sehr fein pürieren und mit etwas Fleischfond sämig rühren. Kapern unterrühren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Fleisch aus der Brühe nehmen und trocken tupfen. In hauchdünne Scheiben schneiden. Mit der Sauce auf Tellern anrichten. Basilikum in Streifen schneiden, Salat grob zerzupfen, alles mischen und auf dem Vitello anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und pfeffern.