Rezept Weihnachtsschinken mit Äpfeln und Knödeln

Aus Living at Home 12/2012
lah2012120801
pro Portion
kcal: 1390
180 Min.
Zutaten
Für: 6 Portionen
  • Für den Braten:
  • 3 kg gepökelter Schweineschinkenbraten mit Schwarte (rechtzeitig vorbestellen!)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Gewürznelken
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g frischer Ingwer
  • 1 Tl Rosmarin, getrocknet
  • 100 g Macadamianüsse
  • 2 El weiche Butter
  • 2 Tl Birnendicksaft
  • 1 Tl fein abgeriebene Bioorangenschale
  • 2 El Semmelbrösel
  • Für die Kartoffelknödel:
  • 750 g mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • Muskatnuss
  • ca. 75 g Mehl
  • ca. 75 g Kartoffelstärke
  • 1 Ei (Kl. M, verquirlt)
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch (in Röllchen)
  • Für die Schmoräpfel:
  • 4 Zwiebeln
  • 75 g Macadamianüsse
  • 0,5 Bund Thymian
  • 100 g weiche Butter
  • 50 ml Weißwein (alternativ Apfelsaft)
  • 3 kleine Lorbeerblätter
  • 2 kleine getrocknete Chilischoten
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • gemahlene Gewürznelke
  • 6 kleine rotwangige Elstar-Äpfel
  • 200 ml Geflügelfond a.d. Glas
  • Für die Sauce:
  • 2 Zwiebeln
  • 3 El Butter
  • 100 ml halbtrockener Weißwein (alternativ weißer Traubensaft)
  • 75 ml Orangensaft
  • 1 El Mehl
  • 1 bis 2 El Birnendicksaft
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • außerdem: Apfelausstecher
Zubereitung

Schinken in einen großen Topf geben. Zwiebeln und Knoblauch pellen. Die Zwiebeln vierteln, den Knoblauch leicht andrücken. Mit Nelken, Piment, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern zum Schinken geben, mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen, den entstehenden Schaum dabei öfter abschöpfen. Dann den Schinken bei schwacher Hitze 2 Stunden ganz sacht köcheln lassen.

Inzwischen für die Knödel Kartoffeln mit Wasser bedeckt aufkochen. Etwa 25 Minuten gar kochen. Abgießen, gut ausdampfen lassen und pellen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken, dann erst abkühlen lassen. Kartoffelmus kräftig mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Mehl und Stärke mischen, mit dem verquirlten Ei zu den Kartoffeln geben und alles schnell zu einem glatten Teig verkneten. Daraus 12 bis 18 kleine Knödel formen. Auf einem bemehlten Handtuch zugedeckt etwas ruhen lassen.

Für die Schmoräpfel Zwiebeln pellen und sehr fein würfeln. Die Nüsse und Thymianblättchen ebenfalls fein hacken. 2 El Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin hellbraun anbraten. Den Wein angießen, bei starker Hitze einkochen lassen. Nüsse und Thymian dazugeben. 1 Lorbeerblatt und 1 Chilischote fein mörsern, mit etwas Pfeffer, Salz und 1 Prise Gewürznelke unter die Zwiebeln mischen, auskühlen lassen. Dann mit restlicher Butter verkneten. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Je einen großzügigen Deckel von den Äpfeln abschneiden. Das Kerngehäuse geräumig ausstechen. Die Zwiebelmischung in die Äpfel füllen und dicht an dicht in eine Auflaufform setzen. Die Deckel darauflegen. 2 Lorbeerblätter und 1 Chili mit in die Form geben. Fond angießen und Äpfel mit Alufolie bedeckt auf der 2. Schiene von unten etwa 20 Minuten garen.

Den Schinken abtropfen lassen und Schwarte bis auf eine dünne Fettschicht abschneiden. 200 ml Kochsud aufheben. Den Schinken pfeffern und in eine Auflaufform setzen. Ingwer schälen und fein reiben. Rosmarin mit 75 g Nüssen im Blitzhacker fein hacken. Mit Butter, Dicksaft, Ingwer und Orangenschale verkneten. Semmelbrösel unterkneten.

Für die Sauce die Zwiebeln pellen, in Spalten schneiden und in 2 El Butter braun braten, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Den aufgehobenen Schinkenfond angießen, diesen etwa um die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb gießen, Orangensaft zugeben und nochmals etwa um 1/4 einkochen. 1 El Butter und Mehl glatt verkneten. Mehlbutter unter die Sauce rühren und damit binden. Mit Birnendicksaft, Salz und Pfeffer abschmecken

Reichlich Salzwasser aufkochen. Knödel darin 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Steigen sie an die Oberfläche, mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und warm halten.

Schmoräpfel warm halten. Ofentemperatur auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) erhöhen. Brösel-Butter-Mischung auf der Fettschicht des Schinkens verteilen. Die übrigen Nüsse grob hacken und darüberstreuen. Auf mittlerer Schiene 10 bis 15 Minuten knusprig überbacken.

Schnittlauch über die Knödel streuen. Schinken mit Schmoräpfeln auf einer vorgeheizten Platte anrichten. Dazu die Kartoffelknödel und Sauce reichen.