Rezept Welsfilet im Pergamentpäckchen

Aus Living at Home 10/2012
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • 5 Stiele Salbei
  • 60 g Butter
  • Salz
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleiner säuerlicher Apfel
  • 1 Tl brauner Zucker
  • 100 ml Apfelsaft
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Topinambur
  • 300 g mehligkochende Kartoffeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 2 El Öl
  • 4 kleine Welsfilets à ca. 150 bis 175 g
  • 125 g Sahne
  • außerdem: 8 Bögen Pergament- oder Backpapier, auf 30 x 40 cm zugeschnitten, Küchengarn
Zubereitung

Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig anbraten. Dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Salbeibutter beiseitestellen.

Die Paprika putzen und längs in Streifen schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Spalten schneiden. Apfel vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. 2 El Salbeibutter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und Apfelspalten darin kurz andünsten. Dann die Äpfel herausnehmen. Zwiebeln mit braunem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Paprika zugeben, würzen und Apfelsaft angießen. Ohne Deckel bei starker Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Topinambur und die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit dem Lorbeerblatt in kochendem Salzwasser 25 Minuten garen. Inzwischen je zwei Bögen Papier übereinanderlegen und mit etwas Öl einstreichen. Paprikagemüse und Apfelspalten mittig auf die vier Bögen geben. Welsfilets kalt abspülen, trockentupfen und auf das Gemüse setzen. Fisch würzen und die Hälfte der frittierten Salbeiblätter darüber verteilen. Mit 2 ElSalbeibutter beträufeln. Längsseiten des Papiers über dem Fisch zusammenschlagen und die Enden bonbonartig verdrehen. Mit Küchengarn verschnüren. Die Päckchen auf ein Blech setzen und auf der mittleren Schiene ca. 16 Minuten garen.

Topinambur und Kartoffeln abgießen, dann ausdampfen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen. Topinambur und Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder zu feinem Püree stampfen. Sahne erhitzen und nach und nach unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Topinamburpüree pfeffern, mit restlicherSalbeibutter und den knusprigen Salbeiblättern anrichten. Zu den Fischpäckchen servieren, die am Tisch geöffnet werden.