Rezept Wildschweinkeule mit Kroketten und Rotkohl

Aus Living at Home 12/2012
lah2012120782
pro Portion
kcal: 1265
165 Min.
Zutaten
Für: 6 Portionen
  • Für den Braten:
  • 2,5 bis 3 kg Wildschweinkeule am Knochen
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 El neutrales Öl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 Schalotten
  • 1 El Tomatenmark
  • 6 El Cognac (alternativ roter Traubensaft)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 40 ml Sojasauce
  • 500 ml Gemüse- oder Wildfond (Glas)
  • 1 Granatapfel
  • Für den Rotkohl:
  • 1 kg Rotkohl
  • 2 Zwiebeln
  • 3 El neutrales Öl
  • 2 bis 3 El brauner Zucker
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Pimentkörner
  • 3 Gewürznelken
  • gemahlener Zimt
  • 200 ml Orangensaft
  • 1 El Orangenmarmelade
  • 50 ml Portwein (alternativ Apfelsaft)
  • 0,5 Bioorange
  • gemahlener Koriander
  • 3 El Apfelessig
  • 2 El Butter
  • Für die Kastanienkroketten:
  • 500 g vorgegarte Maronen (Vakuum)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 90 g Toastbrot
  • ca. 225 ml Milch
  • 15 g Butter
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 4 Gewürznelken
  • 3 Eier (Kl. M)
  • ca. 75 g Semmelbrösel
  • 2 l Öl zum Frittieren
Zubereitung

Die Wildschweinkeule rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen, darin das Fleisch rundherum scharf anbraten.

Inzwischen Knoblauch und Schalotten pellen und grob würfeln. Beides zum Fleisch geben und mit anbraten. Wildschweinkeule herausnehmen. Tomatenmark in den Bratensatz einrühren, kurz mit anrösten, dann den Cognac zugießen. Lorbeerblatt zum Schmorfond geben und würzen. Orangensaft und Sojasauce angießen. Die Keule wieder in den Bräter setzen und 250 ml Fond angießen. Bei schwacher bismittlerer Hitze zugedeckt 2 1/4 Stunden schmoren lassen. Dabei nach und nach denübrigen Fond angießen.

Währenddessen Kohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln. 3 El Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Kohlstreifen zugeben und kurz mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Piment, Gewürznelken und 1 Prise Zimt würzen. Orangensaft, - marmelade und Portwein unterrühren. Kohl zugedeckt ca. 70 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, gelegentlich durchrühren und eventuell noch etwas Flüssigkeit angießen.

Für die Kastanienkroketten die Maronen in Salzwasser 15 Minuten kochen. Toastbrot entrinden und in feine Würfel schneiden. Milch mit Butter, Vanillemark und Gewürznelken erhitzen. Über die Weizenbrotwürfel geben und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die Gewürznelken entfernen. Kastanien in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und pürieren. Püree und 1 Ei zum eingeweichten Brot geben, mit Pfeffer und Salz kräftig würzen und alles gut vermengen. Sollte die Masse zu fest sein, evtl. noch etwas verquirltes Ei unterkneten. Die Masse zu tischtennisballgroßen Kugeln formen. Auskühlen lassen.

Orange halbieren und in dicke Scheiben schneiden. Mit 1 Prise gemahlenem Koriander unter den Rotkohl mischen und zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 10 Minuten schmoren. Würzig mit Salz, Pfeffer, Koriander und evtl. noch mit etwas Marmelade oder Zucker, Zimt und Essig abschmecken. Zugedeckt beiseitestellen.

Granatapfel halbieren. Die eine Hälfte auspressen, aus der anderen Hälfte die Kerne lösen, dabei die weißen Trennhäute entfernen (am besten Einweghandschuhe tragen, damit sich die Finger nicht verfärben). Den Braten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen. Schmorfond durch ein feines Sieb streichen und etwa um die Hälfte einkochen lassen. Danach den Granatapfelsaft dazugeben und nochmals kräftig einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sauce warm halten.

In einem tiefen Teller 2 Eier verquirlen. Semmelbrösel ebenfalls in einen tiefen Teller geben. Öl in einem großen Topf auf 175 Grad erhitzen (Holzlöffel ins Fett halten, steigen Bläschen daran hoch, ist das Fett heiß genug). Kastanienbällchen in der Eiermasse wenden, abtropfen lassen und in den Semmelbröseln wenden. Portionsweise rundum knusprig braun frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Währenddessen den Rotkohl erhitzen und 2 El Butter unterrühren. Die Granatapfelkerne unter die Sauce rühren. Die Wildschweinkeule mit Rotkohl auf einer vorgewärmten Platte servieren. DazuKastanienkroketten und Sauce reichen.