Rezept Zander mit Rhabarber und Stampf

Aus Living at Home 4/2013
Rezept: Zander mit Rhabarber und Stampf
pro Portion
kcal: 740
50 Min.
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • 500 g junge Möhren
  • 500 g neue, mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 350 g junger, zarter (Himbeer-)Rhabarber
  • 100 g Zucker
  • 15 g Ingwer
  • 120 ml Granatapfelsaft
  • 150 g Schmand
  • 2 Schalotten
  • 1 Bund Estragon
  • 60 g Butter
  • 80 ml Wermuth
  • 200 ml Sahne
  • 125 ml Fischfond
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 600 g Zanderfilet
  • 1 Bund Kerbel
Zubereitung

Möhren und Kartoffeln schälen, beides in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf stark gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und beides zusammen darin ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.

Inzwischen den Rhabarber putzen und die Haut abziehen. Stangen in 6 bis 8 cm lange und ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein reiben.

Zucker in einer unbeschichteten Pfanne langsam bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen, dabei nicht rühren, sondern die Pfanne nur leicht hin- und herschwenken. Rhabarber und Ingwer in die Pfanne geben. Granatapfelsaft zugießen. Rhabarber und Ingwer ca. 3 Minuten darin bei mittlerer Hitze dünsten (der Rhabarber sollte noch ganz zarten Biss haben). Rhabarber mit Sud in eine flache Schale geben und im Ofen bei 50 Grad warm halten.

Möhren-Kartoffelgemüse abgießen und grob stampfen. Schmand unterziehen. Eventuell mit Salz nachwürzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze warm halten.

Die Schalotten pellen und würfeln. Estragon mit Stielen grob schneiden. 30 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotten zugeben und glasig dünsten. Wermuth, Sahne und Fond zugießen. Estragon dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Estragon-Sahne 5 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb und zurück in den Topf gießen. Leicht cremig einkochen lassen. Sahnesauce bei kleiner Hitze warm halten.

Das Zanderfilet kalt abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. In vier gleich große Portionen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und das Zanderfilet darin 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze rundherum braten. Den Zander auf vorgewärmte Teller verteilen und mit grob gezupftem Kerbel bestreuen. Mit Estragon-Sahnesauce, Rhabarber und Kartoffel-Möhrenstampf servieren.