Rezept Zwetschgen-Rahmeis mit Orangen-Sabayon

Aus Living at Home 10/2010
lah2010100862
pro Portion
kcal: 598
45 Min. Kühlzeit über Nacht
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 750 g Zwetschgen
  • 3 El brauner Zucker
  • 300 ml Rotwein
  • 1 Vanilleschote
  • 4 El Puderzucker
  • 1 Spritzer Balsamessig
  • 400 ml Sahne
  • 100 g fertiger Biskuit (z.B. Wiener Boden)
  • 2 El gehobelte Mandeln
  • 3 El Butter
  • 4 Eigelb
  • 6 El Zucker
  • 160 ml Orangensaft
  • Zimtpulver
Zubereitung

Den Ofen auf 175 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Zwetschgen halbieren, entsteinen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen. Mit braunem Zucker bestreuen, mit Alufolie großzügig abdecken und um den Rand des Backblechs falten. Auf der mittleren Schiene (vorzugsweise bei Umluft) etwa 25 Minuten weich schmoren.

Die Zwetschgen aus dem Ofen nehmen und die Schmorflüssigkeit in einen kleinen Topf gießen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Schote, Mark und Rotwein mit in den Topf geben. Langsam einköcheln, bis die Flüssigkeit um Dreiviertel reduziert ist, dann Zwetschgen unterrühren. Die Vanilleschote entfernen. Zwetschgenmischung in eine Auflaufform geben und über Nacht im Tiefkühlfach gefrieren lassen.

Gefrorene Zwetschgen aus dem Tiefkühlfach nehmen. Die Form kurz in heißes Wasser halten, Zwetschgen aus der Form stürzen und mit einem großen, schweren Messer in grobe Stücke teilen. Die noch gefrorenen (!) Zwetschgen mit 2 El Puderzucker und Balsamessig in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Mixstab fein pürieren, dabei Sahne nach und nach angießen und weiter mixen, bis eine cremige Eiskonsistenz entsteht. Mit zwei Esslöffeln aus der Masse Nocken formen und auf einen gekühlten Teller legen. Mit Klarsichtfolie bedecken und bis unmittelbar vor dem Servieren ins Gefrierfach stellen.

Biskuit in kleine Stücke zupfen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseite stellen. Die Butter in der Pfanne schmelzen und kurz aufschäumen lassen. Biskuitstücke vorsichtig bei stetigem Rühren etwas anrösten. 2 El Puderzucker darüberstäuben und unter Wenden karamellisieren lassen. Mandeln unterheben, alles auf Küchenpapier geben und abkühlen lassen.

Eigelb mit Zucker und Orangensaft in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührers ca. 5 Minuten schaumigcremig aufschlagen. Die Sabayon mit Zimt abschmecken. Auf vier Dessertteller verteilen, die Eisnocken daraufsetzen und mit Biskuit-Croutons bestreut sofort servieren.