Rezept Glasierter Schinkenbraten mit Kräuter-Dip

Aus Living at home 10/2014
Glasierter Schinkenbraten mit Kräuter-Dip
pro Portion
kcal: 615
40 Min. plus Garzeit
Zutaten
Für: 8 Portionen

    Für den Braten:

  • 1,75 kg leicht gepökelter Schweine-Schinkenbraten (beim Metzger vorbestellen und die Schwarte - aber nicht die Fettschicht - entfernen lassen)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 El Olivenöl
  • 60 g Butter
  • 2 El Tomatenmark
  • 700 ml Rinderfond
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Möhren
  • 1/2 Bund Salbei
  • 2 Gewürznelken
  • 100 ml Portwein (alternativ 50 ml roter Traubensaft und 50 ml Rinderfond)
  • 4 El flüssiger Honig
  • 4 El Balsamessig
  • 4 säuerliche Äpfel
  • Für den Dip:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 400 g Créme fraíche
  • 150 g Vollmilchjoghurt
  • 1 Bund gemischte Kartenkräuter (Basilikum, Dill und Petersilie)
  • außerdem:

  • großer Bräter
  • Mörser
Zubereitung

Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. 2 Knoblauchzehen pellen, halbieren und den Braten mit den Schnittflächen der Zehen einreiben. Olivenöl und Butter in einem großen Bräter erhitzen, Fleisch und Knoblauch darin bei starker Hitze rundherum anbraten. Danach Braten mit der Fettschicht nach oben mit Deckel auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Tomatenmark und Fond verquirlen. Braten weitere 30 Minuten offen garen, währenddessen nach und nach mit dem Fond begießen.

Zwiebeln pellen, Möhren schälen und putzen, beides grob zerkleinern. Salbeiblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Nach insgesamt 1 Stunde Bratzeit alles um den Braten verteilen und weitere 30 Minuten offen schmoren lassen.

Inzwischen Gewürznelken mörsern. Mit Portwein, Honig und Essig in einem kleinen Topf bei starker Hitze 5 - 10 Minuten leicht dicklich einkochen lassen. Abkühlen lassen.

Äpfel schälen, vierteln, entkernen. Bräter aus dem Ofen holen, Braten herausheben und in den Bräterdeckel setzen. Fettschicht dünn mit der Glasur bestreichen. Gemüse aus dem Fond heben, mit Äpfeln und 150 ml Fond mischen und um das Fleisch verteilen. Braten weitere 20 - 30 Minuten offen im Ofen garen. Zwischendurch immer mal wieder dünn mit der Glasur bestreichen. Parallel den restlichen Schmorfond auf etwa 250 ml einkochen lassen.

1 Knoblauchzehe pellen, mit etwas Salz fein im Mörser zerreiben. Mit Crème fraîche und Joghurt verrühren. Die Kräuterblättchen von den Stielen zupfen, fein hacken und unterrühren. Fleisch aufschneiden, mit Schmorgemüse, eingekochtem Schmorfond als Sauce und Dip servieren.