Rezept Kartoffel-Pot-au-feu mit gebratenen Artischocken

Aus Living at Home 10/2013
Kartoffel-Pot-au-feu mit gebratenen Artischocken
pro
kcal: 844
90 Min.
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • Für die Mayonnaise:
  • 2 Eigelb (Kl. M)
  • 100 ml mildes Olivenöl
  • 1 Tl Senf
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 2 El Vollmilchjoghurt
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1/2 Biolimette
  • Für das Pot-au-feu:
  • 2 El Zitronensaft
  • 4 kleine italienische Artischocken
  • 1/2 Biolimette
  • 1 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 El Olivenöl
  • 200 ml halbtrockener Weißwein
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 750 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, z. B. "Christa"
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 125 g Kirschtomaten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 800 ml Gemüsefond
  • 500 g Mies- oder Herzmuscheln
  • 4 kleine, feste, küchenfertige Fischfilets mit Haut, z. B. Rotbarbe oder Dorade
  • 250 g Wildlachsfilet ohne Haut
  • 1 El Butter
  • Außerdem:
  • Kugelausstecher
Zubereitung

Für die Mayonnaise Eigelb, Öl, Senf, je 1 Prise Salz und Zucker in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Pürierstab aufschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Joghurt unterrühren. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und untermischen. Limettenschale fein abreiben, -saft auspressen und beides mit der Mayonnaise vermengen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker ab schmecken. Abgedeckt kalt stellen.

1 Liter Wasser in einer Schüssel mit Zitronensaft mischen. Stiele der Artischocken auf ca. 2 cm kürzen und schälen. Äußere Blätter abschneiden, restliche Blätter um ein Drittel kürzen oder komplett entfernen, bis die zarten Böden freiliegen. Die Artischocken inklusive Stiel längs halbieren und das Heu aus der Mitte mit dem Kugelausstecher entfernen. Geputzte Artischocken sofort ins Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Limette in grobe Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch pellen, beides längs halbieren. 2 El Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Die Artischocken und Limettenstücke zugeben, 100 ml Weißwein dazugießen. Den Sud mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Danach Artischocken zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten schmoren.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Fenchel putzen, entstrunken und mundgerecht würfeln. Die Möhren und den Sellerie putzen, schälen und ebenfalls würfeln. Lauch putzen, das dunkle Grün entfernen, den Rest grob würfeln. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, 20 Sekunden warten, bis die Schale platzt, und diese abziehen. Dann die Tomaten halbieren.

2 El Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Fenchel, Möhren, Sellerie und Lauch darin andünsten. 100 ml Wein dazugießen und fast vollständig einkochen lassen. Danach das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und den Thymian hinzufügen und mit Fond auffüllen. Kartoffeln dazugeben und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Die Muscheln verlesen und mehrfach unter fließendem kalten Wasser spülen. Die Fischfilets mit Haut kalt abspülen, trocken tupfen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Lachs in mundgerechte Stücke teilen und mit den Muscheln auf dem Kartoffelpot-au-feu verteilen. Zugedeckt weitere 5 Minuten garen. Die noch geschlossenen Muscheln nach dieser Zeit aussortieren.

Inzwischen die Artischocken abtropfen lassen, Schmorflüssigkeit zum Pot-au-feu gießen. 2 El Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Artischocken darin kurz kräftig anbraten und warm stellen. Die Fischfilets im Bratfett auf der Hautseite kross braten, wenden, mit Salz bestreuen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Danach in mundgerechte Stücke zerteilen.