Rezept Schupfnudeln mit Rahmkraut und Kalbsleber

Aus Living at Home 2/2014
Schupfnudeln mit Rahmkraut und Kalbsleber
pro
kcal: 869
45 Min. plus Garzeit
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • Für die Schupfnudeln:
  • 250 g mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Ei (Kl. M)
  • ca. 150 g Mehl
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 3 El neutrales Öl
  • 2 El Butter
  • Für das Kraut:
  • 800 g Filderkraut, alternativ Weißkohl
  • 2 Zwiebeln
  • 3 El Butter
  • 1 El brauner Zucker
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 100 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 150 ml Gemüsefond a. d. Glas
  • 1/2 Tl getr. Thymian
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • nach Belieben Kümmel
  • 250 g Sahne
  • Für die Leber:
  • 500 g Kalbsleber, in 4 Scheiben à ca. 1,5 cm Dicke geschnitten
  • 3 El Butter
  • 4 - 5 Stiele Salbei
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Außerdem:
  • Kartoffelpresse
Zubereitung

Für die Schupfnudeln Kartoffeln mit der Schale in kochendem Salzwasser etwa 25 Minuten garen, pellen, durch die Presse drücken und ausdampfen lassen. Mit Ei, Mehl, 1/2 Tl Muskat, 1 Tl Salz und Öl zu einem festen Teig verkneten, evtl. noch mehr Mehl unterarbeiten. Portionsweise zu Rollen mit ca. 1 cm ø formen, in ca. 5 cm lange Stücke teilen und diese an beiden Seiten spitz zulaufend formen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Schupfnudeln darin garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

Für das Rahmkraut den Kohl putzen, entstrunken und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Butter in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Die Hälfte des Weins dazugießen und einkochen lassen. Den Kohl unter die Zwiebeln mischen und kurz andünsten. Apfelsaft, restlichen Wein und Fond zugießen. Mit Thymian, Salz, Pfeffer und nach Belieben mit etwas Kümmel würzen. Kraut zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten schmoren lassen.

Inzwischen Leber putzen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. 2 El Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Schupfnudeln darin unter Wenden goldbraun braten, herausnehmen und im Ofen bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) warm stellen.

Die Sahne unter das Kraut mischen, bei mittlerer Hitze offen sämig einkochen lassen und würzig abschmecken.

3 El Butter in der Pfanne erhitzen, Leber mit Salbei darin bei starker Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsleber mit Schupfnudeln und Rahmkraut servieren.