Rezept Geschmorte Gänsekeulen

Aus Living at home 12/2014
Geschmorte Gänsekeule
pro Portion
kcal: 590
35 Min. plus Garzeit
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • 1 El Koriandersaat
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 1 El Pimentkörner
  • 1 El fein abgerieben Bio-Orangenschale
  • 3 El Rotweinessig
  • 50 g Ahornsirup
  • 600 ml dunkles Bier
  • 4 Gänsekeulen à ca. 400 g, z.B. von Dithmarscher Geflügel
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 6 El neutrales Öl
  • 100 g Gemüsezwiebel
  • 150 g Knollensellerie
  • 400 ml Geflügelfond
  • 8 Zweige Thymian
  • 1 gstr. Tl Speisestärke
  • außerdem:

  • großer Bräter
  • Fettrennkanne
Zubereitung

Am Vortag für die Marinade Koriander, Pfeffer, Piment und Orangenschale mit Essig, Ahornsirup und Bier kurz aufkochen und ganz abkühlen lassen. Von den Gänsekeulen den Gelenkknochen freiputzen. Die Marinade über die Gänsekeulen gießen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Keulen aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen und in einer Pfanne in 4 El Öl rundherum goldbraun anbraten. Zwiebel pellen und grob würfeln. Sellerie putzen, schälen und grob würfeln. Beides im Bräter in 2 El Öl kräftig andünsten. Keulen mit der Hautseite nach oben darauflegen. Marinade und Fond darübergießen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. Die Thymianzweige zugeben.

Gänsekeulen auf der untersten Schiene 2,5 Stunden garen. Sollten sie zu braun werden, mit Alufolie abdecken. Nach dem Garzeitende Keulen aus dem Schmorfond nehmen und im Ofen warm halten.

Den Sud durch ein feines Sieb gießen und entfetten. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt verrühren. Sud aufkochen, Stärke einrühren und 2–3 Minuten köcheln lassen. Die Gänsekeulen mit der Sauce servieren. Dazu passen geschmorter Rotkohl und Süßkartoffel-Semmelknödel.