Rezept Trüffel-Käsefondue mit Blumenkohl-Pickles

Aus Living at home 12/2014
Trüffel-Käsefondue mit Blumenkohl-Pickles
pro Portion
kcal: 1316
30 Min. plus Ziehzeit (über Nacht)
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • 350 g Blumenkohl ohne Grün (entspricht 600 g mit Grün)
  • 75 g rote Zwiebeln
  • 200 g Rotwein
  • 125 ml roter Portwein
  • 40 ml Rotweinessig
  • 40 g Zucker
  • 1 Tl Fenchelsaat
  • 1 Tl Senfsaat
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 50 - 60 g Wintertrüffel aus dem Glas (z. B. über mondogusto.de)
  • 500 g Fontina (ital. Rohmilch-Schnittkäse)
  • 1 Knoblauchzehe (gepellt)
  • 300 ml trockener Weißwein
  • 200 g Mascarpone
  • 1 gehäufter El Speisestärke
  • 3 El Grappa
  • 100 g schwarze Oliven ohne Kern (z. B. Taggiasca oder Kalamata)
  • 50 g Rucola-Blätter (geputzt)
  • außerdem:

  • Caquelon mit Rechaud
Zubereitung

Am Vortag für die Pickles Blumenkohl in kleinen Röschen vom Strunk lösen. Zwiebeln pellen, in feine Ringe schneiden. Rot- und Portwein mit Essig, Zucker, Fenchel- und Senfsaat kurz aufkochen, salzen und pfeffern. Blumenkohl und Zwiebeln darin etwa 3 Minuten köcheln lassen. Im Sud erkalten und mindestens 12 Stunden durchziehen lassen.

Ciabatta 3 cm groß würfeln und auf einem Blech verteilen. Ofengrill vorheizen. Trüffel fein hacken, -saft aufheben. Käse entrinden, grob reiben. Knoblauch mit Weißwein im Caquelon bei mittlerer Hitze erwärmen. Mascarpone und die Hälfte des Käses darin unter Rühren langsam schmelzen. Danach den restlichen Käse unter Rühren darin schmelzen, dabei darf die Masse nur ganz leicht simmern. Stärke mit Grappa glatt rühren und unterrühren. Trüffel und Trüffelsaft untermischen. Ciabatta-Würfel unter dem Grill rundherum goldbraun rösten.

Fondue auf das Rechaud stellen. Von den Pickles etwas Sud abgießen, dann in eine Schale geben. Brot, Oliven und Rucola ebenfalls in Schalen füllen und zum Käsefondue reichen. Bei Tisch ab und zu im Fondue rühren.