Barcomi backt Ein Brot für alle Fälle

Die Berliner Back- und Café-Königin Cynthia Barcomi verrät ihr Lieblingsbrotrezept. Und ihre geheimen Tricks.
Cynthia Barcomi

Frohes neues Jahr! Ich muss zugeben, seit meine jüngste Tochter an einem 1. Januar geboren ist, hat dieses Datum für mich eine ganz neue Bedeutung. Wer aber glaubt, jetzt etwas über Neujahrsvorsätze zu lesen, liegt bei mir falsch. Daran glaube ich nicht. Man kann sein Leben jederzeit ändern. Weshalb auf den 1. Januar warten? Ich glaube an ein gesundes Maß an Selbstkritik, gutes Essen und daran, seinen Ängsten ins Auge zu schauen – das gesamte Jahr über. Falls Sie zum Beispiel Arachnophobie haben, tut es mir leid: Ich kann Ihnen nicht helfen. Es ist nicht so, dass ich Spinnen liebe, doch Angst vor ihnen habe ich nicht. Aber wenn Sie Angst vor Hefe haben – wie viele Leute – dann bin ich die perfekte Therapeutin, denn: Eating is believing. Versprochen.

Nun zu dem wunderbaren Brot, das ich vor langer Zeit bei der alten Römerin Signora Marcella in einem Italien-Urlaub gekostet und mich schlagartig darin verliebt habe, weil es ein ganz besonderes Backwerk ist: Man muss es nicht kneten – und es braucht viiiieeeel Zeit. Deswegen setzen wir den Teig im Jahr 2014 an, und im neuen Jahr können wir das Brot backen und genießen. Los geht’s! Welche Art von Brot möchten Sie gerne backen? Soll es eines mit Roggenmehlanteil werden oder doch lieber ein reines Weizenbrot? Es ist alles eine Frage des Geschmacks – Ihres Geschmacks.

Viele Leute mögen keine Trockenhefe, dabei ist sie ewig haltbar, und man braucht nur ein wenig Flüssigkeit und Liebe, um sie zum Leben zu erwecken. Weil sie so gut zu lagern ist, ermöglicht sie sehr spontanes (Brot-)Backen. Trockenhefe, ich bin dein Fan! Wichtig ist auch, 550er Mehl zu verwenden, da es mehr Gluten enthält und dem Brot so zu seiner wunderbaren Struktur mit vielen luftigen Löchern verhilft. Nicht zu ersetzen ist der gusseiserne Topf mit Deckel, idealerweise 10 - 20 cm tief. Er dient als kleiner, sehr heißer Backofen, welcher den Dampf vom Brot einfängt und ihm seine unverwechselbare Kruste gibt.

Selbst gebackenes Brot
Butter und Meersalz – mehr braucht gutes Brot nicht als Belag.

Das Brot ohne Kneten

Für ca. 14 Scheiben, Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten plus Geh- und Backzeit, 128 kcal/Scheibe.

Zutaten

  • 500 g Mehl Type 550 oder 175 g Roggenmehl und 325 g Mehl Type 550
  • 1/4 Tl (1 g) Trockenhefe
  • 11 g Salz
  • 20 g Polenta

Zubereitung

Am Vortag 18 - 25 Stunden vor Verzehr 500 g Mehl Type 550 oder 175 g Roggenmehl und 325 g Mehl Type 550 mit 1/4 Tl (1 g) Trockenhefe und 11 g Salz in einer Schüssel mischen. 340 ml lauwarmes Wasser mit einer Gabel unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 16 - 23 Stunden (je länger, desto besser) vergessen. Danach den Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem runden Laib formen. Einen großen Teller mit ca. 20 g Polenta bestreuen und Brotlaib daraufsetzen. Mit Mehl bestäuben und unter einem sauberen Küchenhandtuch 2 Stunden ruhen lassen. Nach 1 Stunde den Backofen auf 235 Grad (Umluft ungeeignet) vorheizen und einen gusseisernen Schmortopf mit Deckel darin mindestens 30 Minuten aufheizen. Heißen Topf aus dem Ofen nehmen, Boden mit Polenta bestreuen und das Brot hineinlegen. Mit Deckel 30 Minuten auf der 2. Schiene von unten backen. Deckel abnehmen und weitere 12 - 15 Minuten offen backen. Brot aus dem Topf heben und 1 Stunde auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, so entwickelt es seine perfekte Textur.

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