Rezept Pasta mit Entenfleisch und Kürbis

Aus Living at home 11/2014
Pasta mit Entenfleisch und Kürbis
pro Portion
kcal: 563
60 Min.
Zutaten
Für: 6 Portionen
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Entenkeulen à ca. 350 g
  • 250 g Suppengrün
  • 2 - 3 Stück Sternanis
  • 80 g durchwachsener Speck in Scheiben
  • 400 g Hokkaidokürbis
  • 60 g Butter
  • 4 - 5 El Weißweinessig
  • 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 3 - 4 Stiele Salbei
  • 1 El Olivenöl
  • 400 g Fusilli lunghi bucati (alternativ Spaghetti, z.B. von Birkel)
Zubereitung

3 l Salzwasser in einem Topf aufkochen, Entenkeulen dazugeben und offen darin 90 – 100 Minuten weich garen. Suppen­gemüse putzen, evtl. schälen, grob würfeln und 20 Minuten vor Garzeitende zusam­men mit dem Sternanis in den Topf geben.

Inzwischen Speck quer in feine Streifen schneiden. Kürbis halbieren, entkernen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Speck darin bei mittlerer Hitze 3 – 4 Minuten knusprig braten. Kürbis zugeben und und 1 Minute mitdünsten. Mit Essig und Minerlwasser auffüllen, würzen. Zugedeckt ca. 10 Minuten leise köcheln lassen.

 

Keulen aus dem Fond nehmen und auf einem Blech abkühlen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen hohen Topf gießen, evtl. entfetten. Keulen putzen, Haut abziehen. Fleisch vom Knochen lösen, Knorpel, Sehnen und Fett entfernen und Fleisch mundgerecht zerzupfen. Mit Kürbisgemüse mischen und würzen.

Salbeiblätter von den Stielen zupfen. 20 g Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, Salbei darin knusprig frittieren. Entenfond mit 1 l Wasser aufkochen und Nudeln darin nach Packungsanleitung bissfest garen. Danach abgießen, dabei 300–400 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und Nudelwasser in den Topf zurückgeben und kurz aufkochen. Kürbis­enten­ragout und 20 g Butter unterheben, sämig einkochen lassen und mit frittiertem Salbei bestreut servieren.

Tipp

Wer knusprige Haut dazu servieren möchte: Entenhaut nach dem Garen vom Fleisch abziehen, leicht salzen, zwischen 2 Bögen Backpapier auf ein Blech legen und mit einem zweiten Blech beschweren. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 – 25 Minuten knusprig backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in grobe Stücke schneiden oder brechen.