Rezept Vanillespargel mit Kerbelsabayon und Schinken

Aus LIVING AT HOME 05/2016
Rezept: Vanillespargel mit Kerbelsaabyon und Schinken
pro Portion
kcal: 540
70 Min.
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • 2 kg weißer Spargel
  • 1 Vanilleschote
  • 150 g Butter
  • 1 großes Bund Kerbel
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Geflügelfond
  • 1 El Weißweinessig
  • 50 ml trockener Weißwein
  • Zucker
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
  • 3 Eigelb (Kl. M)
  • 150 g roher Schinken (z. B. Serrano)
Zubereitung

Den Spargel schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. Vanilleschote mit einem kleinen Küchenmesser längs aufschneiden und das Mark herausschaben.

Für die Kerbel-Sabayon 75 g Butter in kleine Würfel schneiden und ins Tiefkühlfach stellen. Den Kerbel waschen, trocken tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und bis auf 2 El zum Garnieren klein hacken. Schalotte pellen und fein würfeln. Mit Fond, Essig, Weißwein und 1 Prise Zucker in einen kleinen Topf geben und auf 4 El einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in eine Metall-Rührschüssel gießen, Schalottenwürfel fest ausdrücken. 

Den Spargel in einem weiten Topf in 300 ml kochendem Salzwasser zugedeckt 6-8 Minuten bissfest garen, dann herausheben, abtropfen lassen und abgedeckt warm halten.

Während der Spargel kocht, für die Sabayon Eigelb zum Sud geben. Die Metallschüssel auf ein warmes Wasserbad setzen und die Eimasse dicklich-cremig aufschlagen. Die kalten Butterwürfel nach und nach dazugeben und weiterschlagen, bis sich die Butter aufgelöst hat. Den gehackten Kerbel unterrühren.

Restliche Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, das Vanillemark und -schote dazugeben. Spargel in der Vanillebutter schwenken, leicht salzen und pfeffern. Spargel mit der Kerbel-Sabayon und dem Schinken auf den Tellern anrichten und mit den Kräuterblättchen bestreut servieren.