Rezept The Mighty Pastrami Reuben

Aus "Lunch-Karawane" von Elissavet Patrikiou
Rezept: The Mighty Pastrami Reuben
pro
kcal:
Zutaten
Für: 4 Sandwiches
  • 8 Scheiben Sandwich-Brot (z. B. Sauerteigbrot)
  • Für Pastrami in Pökellake:

  • 4 kg Rinderbrust
  • 120 g Nitritpökelsalz (vom Metzger)
  • 240 g Salz
  • 40 g brauner Zucker
  • 160 g Zucker
  • 40 g Honig
  • 1 Tl Koriandersamen
  • 1 Tl Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Tl Pimentkörner
  • 1 Tl Pfefferkörner
  • 1 Tl Senfkörner
  • 2 Chilischoten (getrocknet)
  • 1 Zimtstange
  • 5 Knoblauchzehen (angedrückt)
  • Für die Gewürzkruste:

  • 4 El schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
  • 2 El Koriander (gemahlen)
  • 2 El Koriandersamen (ganz)
  • 2 El weißer Pfeffer (gemahlen)
  • 4 El geräuchertes Paprikapulver
  • 2 El grobes Salz
  • 2 El Senfpulver
  • 1 El Knoblauchpulver
  • 1 El Cayennepfeffer
  • Für die 1000-Island-Sauce:

  • 2 El Mayonnaise (vorzugsweise selbst gemacht)
  • 2 El saure Sahne (oder Schmand oder griechischer Joghurt)
  • Salz und Pfeffer
  • 1 El Ketchup
  • 1 Tl Dijonsenf
  • 1 Tl Sriracha
  • 2 grüne Oliven (gehackt)
  • 1/2 Salz-Dill-Gurke (fein gewürfelt)
  • 1/2 gekochtes Ei (gewürfelt)
  • Abrieb und Saft von ½ unbehandelten Orange
  • außerdem:

  • 350 g Comté
  • 250 g Sauerkraut
  • 2 Salz-Dill-Gurken (in dünne Scheiben geschnitten)
Zubereitung
Pastrami

Für die Pökellake alle Zutaten in 1,5 l heißem Wasser auflösen und nochmals mit der gleichen Menge kalten Wassers herunterkühlen. In einem ausreichend großen, luftdicht verschließbaren Behälter die Rinderbrust mit der Lake übergießen und mit einem Teller o. ä. beschweren, sodass das Fleisch komplett von Lake bedeckt ist. Das Fleisch für mindesten 5 Tage pökeln – pro Zentimeter Dicke des Fleischstücks kommt ein zusätzlicher Tag hinzu. Nach Ablauf der Pökelzeit das Fleisch aus der Lake nehmen und über Nacht abtrocknen lassen. Alle Zutaten für die Gewürzkruste miteinander mischen und das Fleisch damit bestreuen. Hier ist es wichtig, dass tatsächlich die gesamte Oberfläche des Fleisches bedeckt ist; die Gewürze leicht andrücken, damit alles gut daran haftet. Dann das Fleischstück so eng wie möglich dreimal in Alufolie einpacken, damit weder Dampf noch Fleischsaft austreten können. Das „Paket“ auf einem Backblech platzieren (idealerweise so, dass die Seite mit dem Fett oben liegt) und im Backofen bei 100 °C 6 Stunden garen. Am besten wieder über Nacht in der Folie auskühlen lassen, auspacken und nochmals für mehrere Stunden abtrocknen lassen. Anschließend kann das Fleisch aufgeschnitten werden.

1000-Island-Sauce

Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken. Zur Fertigstellung des Sandwiches 1 Scheibe richtig gutes Brot mit etwa 1 EL der 1000-Island-Sauce bestreichen. Diese großzügig mit dünn aufgeschnittener Pastrami, Sauerkraut, Gurkenscheiben und Comté belegen. Obendrauf kommt eine zweite Scheibe Brot. Wer keinen Sandwichgrill hat, kann das Sandwich einfach mit etwas Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne von beiden Seiten braten, bis es von außen goldbraun und knusprig und der Käse geschmolzen ist.

TIPP

Eine schöne Variante: 1000-Island-Sauce und Sauerkraut durch Coleslaw ersetzen – so wird das Sandwich zum sogenannten Colestrami.

 

Buch: Lunch-Karawane von Elissavet Patrikiou

Dieses Rezept vom Food-Truck "Grilled Cheese Wonderland" ist im Buch "Lunch-Karawane" von Elissavet Patrikiou im Matthaes Verlag erschienen.