Rezepte Enten-Rillette mit Apfel

Aus Living at Home 10/2016
Rezept: Enten-Rillette mit Apfel
pro El
kcal: 58
90 Min. plus Marinierzeit (über Nacht) und Garzeit
Zutaten
Für: 600 ml
  • 6 - 8 Stiele Thymian
  • 4 - 6 Stiele Majoran
  • 3 getrocknete Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 6 Pimentkörner
  • 3 Entenkeulen (ca. 1,2 kg)
  • 1 El Zucker
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zwiebeln
  • 1 großer säuerlicher Apfel
  • 1 Bio-Orange
  • 800 g Gänse- oder Schweineschmalz
  • außerdem:

  • Mörser
  • Weckgläser (für insgesamt ca. 600 ml Inhalt)
Zubereitung

Am Vortag die Blättchen der Kräuter abzupfen und trocken tupfen. Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Entenkeulen mit Kräutern, Gewürzen, Zucker, Salz und Pfeffer einreiben und abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag Zwiebeln pellen und grob würfeln. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Orange achteln. Schmalz in einem Schmortopf schmelzen lassen. Entenkeulen, Zwiebelwürfel und Apfelstücke in das flüssige Fett legen, dabei darauf achten, dass die Keulen bedeckt sind. 150 ml Wasser angießen, alles aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 1/2 - 2 Stunden köcheln lassen. Wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt, die Keulen herausheben und etwas abkühlen lassen.

Die Haut von den Entenkeulen ziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und klein zerzupfen. Das Schmalz vom Fleischsaft abschöpfen und durch ein feines Sieb gießen. 350 g Schmalz mit dem Entenfleisch verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Rillette ohne Lufteinschlüsse in die Gläser füllen, dazu den Aufstrich löffelweise hineingeben und festdrücken, so dass die Luft entweicht. Dann die Oberfläche mit flüssigem Fett bedecken und die Gläser sofort fest verschließen. Komplett auskühlen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Verzehr die Rillettes etwa 1 Stunde lang Zimmertemperatur annehmen lassen. 

TIPP

Die unangebrochenen Rillettes halten sich gekühlt ca. 3 Monate.