Rezept Leipziger Allerlei

Aus LIVING AT HOME 06/2017
Rezept: Leipziger Allerlei
pro Portion
kcal: 430
60 Min. Minuten
Zutaten
Für 4 Portionen
  • 15 g getrocknete Spitzmorcheln
  • 400 g weißer Spargel
  • 300 g Blumenkohl
  • 12 dünne Bundmöhren
  • 350 g weiße Rübchen
  • 70 g weiche Butter
  • 15 g Krebsbutter
  • 30 g Mehl, (Type 405)
  • 100 g TK-Flusskrebsschwänze, (alternativ aus dem Kühlregal)
  • 500-600 ml Gemüsefond
  • 3 El Weißwein
  • 500 g frische Erbsenschoten, (gepalt)
  • 100 g Schlagsahne
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 6-8 Stiele Kerbel
Zubereitung

Die Morcheln mit 150 ml kochend heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen lassen.
 Vom Spargel das untere, holzige Ende abschneiden, dann schälen und dritteln. Blumenkohl putzen, in kleine Röschen teilen. Möhren schälen, je nach Größe halbieren. Rübchen schälen und in breite Spalten schneiden.

Morcheln gut ausdrücken. Unter fließend kaltem Wasser waschen, erneut gut ausdrücken. Morchelwasser durch ein sehr feines Sieb gießen und auffangen. 50 g weiche Butter, Krebsbutter und Mehl verkneten. Flusskrebse in ein Sieb geben, kalt abspülen und trocken tupfen.

In einem Topf 500 ml Gemüsefond, Morchelwasser und Wein aufkochen. Spargel, Möhren und Blumenkohl
 3 Minuten darin kochen, dann Rübchen dazugeben und weitere 2 Minuten kochen. Erbsen dazugeben, 2 weitere Minuten kochen. Dann Gemüse mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen. Auf eine Platte geben, abdecken damit das Gemüse warm bleibt.

Gemüsesud mit Sahne aufkochen. Butter-Mehl-Mischung flöckchenweise hineingeben, unter Rühren auflösen, dann 2 Minuten kochen lassen. Ist die Sauce zu dick, noch etwas Gemüsefond unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Abgedeckt warm halten.

In einer Pfanne übrige 20 g Butter aufschäumen lassen. Morcheln
 und Flusskrebse 2 Minuten darin warm schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

Zum Servieren die Sauce erhitzen und das Gemüse darin 1–2 Minuten erwärmen. Alles auf Teller verteilen und mit Kerbel bestreut servieren.

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