Rezepte Zanderfilet mit gebackener Roter Bete und Kürbisgnocchi

Aus Living at Home 12/2017
Zutaten
Für 4 Portion

    Zanderfilet mit gebackener Roter Bete

  • 6 Baby-Rote-Bete mit Grün à ca. 25 g, alternativ 3 normale Rote-Bete-Knollen
  • 6 El Sonnenblumenöl
  • Salz
  • 1 schwarzer Trüffel, ca. 40 g
  • 50 g Brunnenkresse, (vorbestellen)
  • 0.5 Tl Koriandersaat
  • 1 Tl grobes Meersalz
  • 50 g Butter
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Zanderfilets mit Haut, à ca. 150 g, entgrätet (beim Fischhändler vorbestellen)
  • 4 El Mehl
  • außerdem:

  • Mörser
  • Trüffelhobel, oder Gourmethobel
  • Kürbisgnocchi

  • 350 g Hokkaidokürbis
  • Salz
  • 1 Tl Zucker
  • Cayennepfeffer
  • 150 g mehligkochende Kartoffeln
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 15 g Parmesan, sehr fein gerieben
  • 1 Ei, Kl. S
  • 100 g Mehl
  • 25 g Weichweizengrieß
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • außerdem:

  • Kartoffelpresse
Zubereitung
Zanderfilet mit gebackener Roter Bete

Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Rote Bete putzen (Einweghandschuhe tragen!) und die Schale dünn abschaben (große Beten schälen und sechsteln). Dann mit 2 El Öl und reichlich Salz mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen, dabei einmal wenden.

Inzwischen den Trüffel falls nötig mit einer trockenen Bürste reinigen. Brunnenkresseblätter abzupfen. Koriandersaat fein mörsern und mit dem Meersalz mischen. Die Butter schmelzen, leicht braun werden lassen, salzen und pfeffern.

Die Haut der Zanderfilets mehrmals schräg einritzen. Filets salzen, pfeffern, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl gut abklopfen. Das übrige Öl in einer weiten beschichteten Pfanne erhitzen, die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und zwischen mittlerer und starker Hitze ca. 5 Minuten goldbraun und knusprig braten, dann wenden und noch 1 Minute von der anderen Seite braten. 4 Baby-Rote-Bete längs halbieren und mit dem Zander auf Tellern anrichten, Fisch mit der Butter beträufeln, Bete mit dem Würzsalz bestreuen. Den Trüffel dünn darüberhobeln und mit Brunnenkresse bestreut servieren.

Kürbisgnocchi

Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Kürbis etwa 3 cm groß würfeln. Mit etwas Salz, Zucker und Cayennepfeffer vermengen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, 50 ml Wasser zugießen und mit Backpapier abdecken. Auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten sehr weich backen, dabei einmal wenden. Inzwischen Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen.

Kartoffeln noch warm pellen und mit dem Kürbis durch die Presse drücken. Dann mit Parmesan, Ei, Mehl und Grieß rasch verkneten, dabei kräftig salzen und mit Muskat würzen. Teig auf leicht bemehlter Fläche zu Rollen à 3-4 cm Ø formen und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, dann mit dem Daumen eine minimale Kuhle hineindrücken.

Gnocchi portionsweise in siedendes, leicht gesalzenes Wasser geben und 2 Minuten gar ziehen lassen (das Wasser darf nicht sprudelnd kochen). Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und zum Zanderfilet servieren.

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