Rezept Lammbraten mit Speckbohnen

Aus LIVING AT HOME 03/2018
Lammbraten mit Speckbohnen
pro Portion
kcal: 584
60 Min. plus Garzeit
Zutaten
Für 6 Personen

    Für den Braten

  • 4 Knoblauchzehe
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 5 Stängel Thymian
  • 1 El Kapern
  • 1 El Dijon-Senf
  • 6 El Olivenöl
  • 2 El Semmelbrösel
  • Salz und Pfeffer
  • 1.4 kg Lammkeule ohne Knochen, 

    als Rollbraten vorbereitet

  • 250 g Möhren, 

    grob gewürfelt

  • 200 g Knollensellerie
  • 2 Petersilienwurzel, 

    grob gewürfelt

  • 4 Schalotten, 

    grob gewürfelt

  • 2 El Tomatenmark
  • 600 ml Rotwein
  • 400 ml Lammfond
  • 1.5 Tl Speisestärke
  • Zucker
  • Für die Speckbohnen

  • 500 g feine grüne Bohnen, 

    geputzt

  • 150 g durchwachsener Speck, 

    in Scheiben

  • 1 El Olivenöl
  • Außerdem

  • Bräter
  • Küchengarn
Zubereitung

2 Knoblauchzehen pellen, hacken. Die Petersilie hacken. Blättchen von
3 Stängeln Thymian hacken. Knoblauch, Kräuter, Kapern, Senf und 4 El Öl fein pürieren. Brösel unterrühren und würzen. Fleisch rundherum würzen, mit der Hautseite auf die Arbeitsplatte legen, die Innenseite mit der Kräuterpaste bestreichen. Aufrollen und mit Garn zu einem Braten binden. Übrigen Thymian unter das Garn schieben.

Den restlichen Knoblauch pellen, halbieren. 2 El Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum ca. 8 Min. kräftig anbraten, herausnehmen. Nun das Gemüse ins Bratfett geben und kräftig anrösten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten, dann mit 1/3 des Weins ablöschen, einkochen lassen. Übrigen Wein und Fond dazu gießen, das Fleisch dazulegen und einmal aufkochen.

Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Den Bräter in den Ofen schieben und das Fleisch abgedeckt
90 Min. garen. Dann Deckel entfernen und offen 30 Min. weitergaren, bis das Fleisch eine braune Kruste hat.

Sauce durch ein feines Sieb gießen, dabei das Gemüse ausdrücken. Sauce aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nach Belieben mit Stärke leicht andicken. Sauce und Fleisch abgedeckt warm halten.

Währenddessen Bohnen in kochendem Salzwasser 5 – 7 Min. knackig kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Jeweils ca. 8 Bohnen mit 1 Scheibe Speck fest umwickeln. In einer Pfanne 1 El Öl erhitzen, Speckbohnen anbraten, bis der Speck schön knusprig ist.

Zum Servieren die Sauce kurz erhitzen, Küchengarn vom Braten entfernen, in Scheiben schneiden und mit Bohnen und der Sauce servieren.

Tipp: Dazu schmeckt ein mit Senf und Knoblauch verfeinertes Kartoffelpüree ganz besonders gut.

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