Rezept Ananas-Carpaccio mit Haferflocken-Crunch

Aus Living at Home 4/2013
Zutaten
Für: 8 Portionen
  • Für die Sauce:
  • 3 Eigelb (Kl. M)
  • 25 g Zucker
  • 100 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • 30 ml Kokossahnelikör, z.B. Batida de Côco
  • Für das Carpaccio:
  • 1 Ananas
  • 40 ml Rum
  • 15 g getrocknete Kokoschips
  • 0,5 Vanilleschote
  • 25 g Honig
  • 45 g Zucker
  • 1 El Butter
  • 35 g kernige Haferflocken, z.B. von Kölln
  • 3 Stiele Minze
  • 1 kleines Stück frische Kokosnuss (ca. 20 g)
  • fein abgeriebene Schale von 1 Biolimette
  • außerdem: Bunsenbrenner
Zubereitung

Für die Sauce Eigelb und 25 g Zucker mit den Quirlen des Handmixers ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Milch und Sahne in einem Topf kurz aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und die heiße Sahnemilch in dünnem Strahl unter Rühren mit einem Schneebesen zu dem Eischaum gießen. Die Masse zurück in den Topf geben und bei niedriger Temperatur unter Rühren cremig eindicken lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, den Likör unterrühren und abkühlen lassen.

Für das Carpaccio die Ananas schälen, der Länge nach halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und das Fruchtfleisch quer in sehr dünne Scheiben schneiden. Danach fächerartig auf einer großen Platte verteilen und mit Rum beträufeln.

Für den Haferflocken-Crunch Kokoschips grob hacken. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben. Mit Honig, 15 g Zucker und Butter in einer Pfanne erhitzen. Sobald die Masse köchelt, die Haferflocken und Kokoschips zufügen und unter Rühren rösten, bis Honig und Zucker hellbraun karamellisiert sind. Die Haferflockenmasse auf einen Bogen Backpapier geben und mit zwei Löffeln in kleine Stückchen zupfen. Abkühlen lassen.

Die Minzblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Kokosnuss mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Carpaccio gleichmäßig mit 30 g Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner gratinieren. Alternativ unter dem vorgeheizten Grill des Backofens etwa 4 Minuten gratinieren. Dabei unbedingt am Ofen stehen bleiben, um den richtigen Moment abzupassen, denn der Zucker brennt sehr schnell an.

Das Ananas-Carpaccio mit Minze, Haferflocken-Crunch, Limettenschale undKokosspänen bestreuen. Kokos-Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen und Schaum über das Carpaccio träufeln.