Rezept Apfelschmankerl mit Kalb

Aus Living at Home 9/2002
lah2002090911
pro
kcal: 450
55 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 50 g durchwachsener Speck
  • 600 g Kalbsfilet
  • 2 Schalotten
  • 30 g Butter
  • 3 rote Äpfel, z. B. Elstar
  • 1 El Zitronensaft
  • 4 El Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 El Puderzucker
  • 150 ml Cidre
  • 300 ml Kalbsfond
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • Beilage: Kartoffelpüree mit gebräunter Butter
Zubereitung

1. Speck 20 Minuten einfrieren. Fleisch in Scheiben, diese dann in breite Streifen schneiden. Schalotten pellen, fein würfeln. 20 g Butter in Stückchen schneiden und einfrieren. Äpfel vom Kerngehäuse befreien (z. B. mit einem Ausstecher), vierteln und in Spalten schneiden. Schnittflächen mit Zitronensaft bestreichen. Angefrorenen Speck in feine Streifen schneiden.

2. Speck in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze kross ausbraten, herausnehmen. Öl hineingeben. Fleisch darin in zwei Portionen bei starker Hitze von beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. 10 g Butter und Apfelspalten hineingeben, mit Puderzucker bestäuben. Bei mittlerer Hitze goldbraun braten, herausnehmen.

3. Schalotten in der Pfanne kurz andünsten, Cidre angießen. Offen bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Fond zugießen und offen 5 Minuten kochen lassen. Eiskalte Butter stückweise einrühren. Fleisch und Äpfel darin erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie und Speck bestreuen.