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Rezept Bärlauch-Galettes mit Spargel und Hähnchen

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Living at Home 5/2010
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Zutaten
Für: 
4
Personen
100
g
Butter
2
Eigelb (Kl. M)
2
Eier (Kl. M)
120
g
Mehl
150
g
Milch
Salz
200
g
Speisequark (20 % Fett)
150
g
Schmand
1
El
Zitronensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1
Bund
Frühlingskräuter (z.B. Kerbel, Dill, Bärlauch)
1
kg
grüner Spargel
Zucker
4
Hähnchenbrustfilets à ca. 125 g
2
Schalotten
125
ml
Balsamessig
1
Bund
Bärlauch
ca. 50
ml
Mineralwasser mit Kohlensäure
1
Beet
Kresse
Zubereitung: 
50 g Butter in Stückchen kalt stellen. Eier, Eigelb, Mehl, Milch und 1 Prise Salz verquirlen. Ca. 20 Minuten quellen lassen.
Quark, Schmand und Zitronensaft mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Kräuterblätter von den Stielen zupfen, fein hacken und unter die Quarkcreme rühren.
Spargel waschen, unteres Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in einen weiten Topf geben. 1 cm hoch Wasser angießen, 1/2 Tl Salz, 1 Prise Zucker und 1 Tl Butter hinzugeben. Spargel darin zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten.
Inzwischen den Ofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Hähnchen mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen, Filets darin bei mittlerer Hitze unter Wenden ca. 8 Minuten braten, im Ofen warm stellen. Schalotten pellen, in Ringe schneiden und im Bratfett dünsten. 1 Tl Zucker zugeben und Schalotten leicht karamellisieren. Mit Essig ablöschen und leicht dicklich einkochen.
Bärlauch in feine Streifen schneiden, mit dem Mineralwasser unter den Teig rühren. Spargel zum Kochen bringen und zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. In einer Pfanne portionsweise etwas Butter erhitzen. Aus dem Teig nach und nach 8 dünne Galettes (Pfannkuchen) backen. Den Spargel abtropfen lassen und 2 El Butter darüber schmelzen.
Die kalten Butterstückchen unter die Essigreduktion schlagen. Hähnchenfilets darin wenden. Galettes mit Spargel, aufgeschnittenen Hähnchenfilets und Kräuterschmand anrichten. Mit der Kresse bestreut servieren.