Rezept Bayerische Ente

Aus Living at Home 11/2000
lah2000111021
pro
kcal:
195 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 1 Ente, küchenfertig (etwa 3 kg)
  • 400 g Geflügelklein
  • 3 Zwiebeln (300 g)
  • 2 Äpfel (200 g)
  • 5 Majoranstiele, gezupft
  • 2 Tl ganzer Kümmel
  • Salz
  • 200 g Suppengrün, geputzt
  • 50 g Butter
  • 1 El Tomatenmark
  • 700 ml Geflügelfond
  • 5-6 Eiswürfel
  • 100 g Kartoffeln
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Majoranstiele für die Garnitur
Zubereitung

1. Die Ente vorbereiten (siehe unten). Abgeschnittene Flügelspitzen und Hals der Ente sowie das Geflügelkein walnussgroß hacken. 2 Zwiebeln und die Äpfel in grobe Stücke schneiden, mit Majoran und 1 Tl Kümmel mischen und in die Ente füllen.

2. Die Ente salzen und auf ein tiefes Backblech setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 2 Std., 30 Min. braten (Umluft 2 Std. bei 160 Grad).

3. Suppengrün und restliche Zwiebel klein würfeln. Klein gehackte Ententeile in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze in der Butter dunkel rösten, bis sich auf dem Topfboden ein Röstansatz bildet. Suppengrün, Zwiebel, restlichen Kümmel und Tomatenmark kurz mitanrösten. 200 ml Geflügelfond angießen und fast einkochen lassen. Restlichen Fond und Eiswürfel zugeben. Auf etwa 250 ml sanft einkochen.

4. Kartoffeln schälen, fein reiben und in die Sauce geben. 10 Min. sanft mitköcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und entfetten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Ente in Portionen schneiden und mit der heißen Sauce begießen. Mit Majoran verzieren.

Ente vorbereiten: Wer klug ist, legt vorab eine Schürze an. Ein gut geschärftes Messer und eine stabile Küchenschere sollten bereitliegen. Dann gehtÕs los: Die Ente unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Bei aufgetautem Tiefkühlgeflügel ist das Reinigen ein Muss - mangelnde Hygiene könnte sich böse rächen. Ente mit der Brust nach oben auf die Arbeitsfläche legen, die Flügel sollen unten liegen. Anschließend Flügel abspreizen, festhalten und mit der Messerspitze das Ellenbogengelenk ertasten. Die Haut darüber einschneiden und das offen liegende Gelenk durchtrennen. Flügelstück ganz abschneiden. Nächster Schritt: Die Haut am Halsansatz so weit zurückschieben oder am Hals entlang aufschneiden, dass die Halsknochen vollständig frei liegen. Nun die Stelle suchen, wo der bewegliche Hals auf das fest sitzende Rückgrat trifft. Dort den Hals mit der Schere abschneiden. Den Hautlappen ebenfalls entfernen. Weiter: Die Bauchöffnung etwas dehnen und mit der Hand die gleich vorn an den Seiten haftenden Fettpolster sorgfältig ablösen. Das geht ganz leicht. Zuletzt den Bürzel entfernen (weil er beim Garen ein traniges Aroma verströmt). Bürzel mit zwei spitz zulaufenden Schnitten vom Ende der Bauchhöhle abschneiden. Hals und Flügelabschnitte für die Sauce verwenden, Fett und Bürzel wegwerfen.