Rezept Burgunderschinken mit Preiselbeerrotkohl

Aus Living at Home 12/2001
lah2001120791
pro
kcal: 630
75 Min.
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 2 kg Prager Schinken (mild gepökelt mit Schwarte. Beim Schlachter vorbestellen)
  • 12 Nelken
  • Pfeffer
  • 4 El Öl
  • 4 rote Zwiebeln
  • 40 g Butter/Margarine
  • 2 El Zucker
  • 150 g Preiselbeeren mit 100 ml Sirup
  • 4 El Rotweinessig
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 1 Glas Rotkohl (720 ml EW)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1/2 Tl Ingwerpulver
  • Salz
  • 3-4 El dunkler Saucenbinder
Zubereitung
1. Suppengrün und Zwiebeln putzen und grob würfeln. Die Schwarte des Schinkens kreuzweise einschneiden und die Nelken gleichmäßig verteilt in die Einschnitte stecken. Schinken mit Pfeffer einreiben. In einem Bräter in heißem Öl rundherum braun anbraten, herausnehmen. Suppengrün und Zwiebeln im Bratfett anrösten. Braten mit der Schwartenseite nach unten hineinlegen, 150 ml Wasser (bei einem Umluftherd 250 ml) angießen. Offen im heißen Ofen bei 170 Grad auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden braten (Umluftherd 150 Grad). Nach 1 Stunde wenden und weitere 150 ml Wasser (bei einem Umluftherd 250 ml) angießen.
2. Für den Rotkohl rote Zwiebeln pellen, in Spalten schneiden und in einem großen Topf im zerlassenen Fett anschwitzen. Zucker darüber streuen, schmelzen lassen. Mit Preiselbeersirup, Essig und Brühe ablöschen. Rotkohl, Lorbeer, Wacholder und Ingwer zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Min. schmoren. Preiselbeeren untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Schinken auf ein Blech setzen. Bei 250 Grad (Umluft 225 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten backen, bis die Schwarte knusprig ist. Inzwischen den Bratensud durch ein feines Sieb passieren, mit dem Saucenbinder aufkochen. Falls die Sauce zu salzig ist, mit etwas Wasser verdünnen. Rotkohl erhitzen, mit dem Braten, Sauce und den Quarkknödeln (siehe Rezept: Pikante Quarkknödel) servieren.
TIPP: Am besten lässt sich der Braten mit einem elektrischen Messer schneiden. Wer will, kann die Beilage mit frischem Kohl zubereiten: Am Vortag 1 Kopf Rotkohl (ca. 1,5 kg) achteln, harten Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Mit 1 Tl Ingwerpulver, 1 Tl Salz, Pfeffer, 5 Wacholderbeeren, 4 El Essig und 1 Lorbeerblatt mischen, gut durchkneten und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag mit Zwiebeln, Brühe und Preiselbeeren (Punkt 2, jedoch zugedeckt) 1 Std. schmoren.