Rezept Chateaubriand mit Salat und Rosmarinkartoffeln

Aus Living at Home 9/2013
Chateaubriand mit Salat und Rosmarinkartoffeln
pro
kcal: 774
90 Min.
Zutaten
Für: 6 Portionen
  • Für die Kartoffeln:
  • 1 kg neue, festkochende Kartoffeln
  • Meersalz
  • 3 El neutrales Öl
  • 4 kleine Stiele Rosmarin
  • Für Fleisch und Sauce:
  • ca. 750 g Chateaubriand (Rinderfiletkopf, beim Metzger vorbestellen)
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 El neutrales Öl
  • 2 Schalotten, sehr fein gewürfelt
  • 2 El Brandy
  • 150 g Sahne
  • 100 g Milch
  • 150 g milder Blauschimmelkäse, entrindet
  • Für den Salat:
  • 100 g abgezogene Mandelkerne
  • 3 El frisch gepresster Orangensaft
  • 2 El Weißweinessig
  • 1 Tl milder Senf
  • 1 Tl Honig
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 6-8 El Olivenöl
  • 1 große, reife Avocado
  • 150 g Rauke, verlesen und geputzt
  • 250 g gemischte kernlose Trauben (dunkel und hell), halbiert
  • Außerdem:
  • große Auflaufform, Bratenthermometer
Zubereitung

Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20 - 25 Minuten garen. Dann abgießen und komplett auskühlen lassen. Inzwischen Ofen auf 80 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen, die Auflaufform darin erhitzen. Filet würzen und in 2 El heißem Öl rundum anbraten. Thermometer so hineinstecken, dass der Fühler in der Mitte des Filetkopfs sitzt. Fleisch in die Form setzen und auf mittlerer Schiene ca. 1:20 Stunde bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad garen.

Für die Sauce inzwischen Schalotten im Bratfett glasig dünsten. Brandy zugießen und komplett einkochen lassen. Sahne und Milch zugießen, erneut etwas einkochen lassen. Den Käse würfeln und in der Sauce schmelzen, diese aber nicht mehr kochen lassen. Würzen und beiseitestellen.

Für den Salat die Mandeln goldbraun rösten. Saft, Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer verquirlen. Öl unterschlagen.

Die Kartoffeln längs halbieren. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen, dann die Kartoffeln und Rosmarin darin bei mittlerer Hitze unter Wenden ca. 15 Minuten rösten. Mit Meersalz würzen. Warm halten.

Fleisch herausnehmen und mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen. Inzwischen Sauce erwärmen. Avocado schälen, halbieren, Kern entfernen und Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden. Mit Rauke, Mandeln, Trauben und Dressing mischen.

Das Fleisch würzen, auf einer Platte anrichten und am Tisch aufschneiden. Dazu Sauce, Salat und Röstkartoffeln reichen.