Rezept Dinkel-Oliven-Ciabatta

Aus Living at Home 9/2012
Zutaten
Für: 2 Brote
  • 5 g frische Hefe
  • 200 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 50 g feines Dinkelschrot
  • 50 g schwarze Oliven mit Stein
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 Tl getrockneter Majoran
  • ca. 8 g Meersalz
Zubereitung
Am Vortag die Hälfte der Hefe mit 40 ml Wasser in einer luftdicht verschließbaren Kunststoffdose verrühren, 50 g Dinkelmehl einrühren. Die Mischung geschlossen über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Dinkelschrot in 100 ml Wasser etwa 1 Stunde quellen lassen. Inzwischen Oliven entsteinen und grob würfeln.
Schrot mit 150 g Mehl, restlicher Hefe, Öl, Majoran, ca. 100 ml lauwarmem Wasser und Vorteig mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handmixers 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Erst Salz, dann Oliven kurz unterkneten. Den Teig in einer gefetteten, mit Mehl ausgestäubten Schüssel mit einem feuchten Küchenhandtuch bedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.
Teig kurz durchkneten und eine weitere Stunde wie beschrieben gehen lassen.
Teig auf wenig Mehl kurz durchkneten, in zwei gleich große Portionen teilen. Dann auf zwei üppig mit Mehl bestäubten Geschirrtüchern jeweils zu länglichen Rechtecken formen. Mit einem Tuch bedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Ofen auf 220 Grad (Umluft ungeeignet) vorheizen. Eine Tasse mit Wasser auf den Boden stellen. Brote mit Hilfe der Tücher auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 30 Minuten gehen lassen.
Auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. Die Hitze auf 180 Grad reduzieren und noch 10 Minuten backen.