Rezept Dunkler Kalbsfond

Aus Living at Home 2/2010
Zutaten
Für: 2 Liter
  • 2 kg klein gehackte Kalbsknochen
  • 6 Schalotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 2 Möhren
  • 2 kleine Stangen Lauch
  • 2 Tomaten
  • 4 El Olivenöl
  • 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 El Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • je 4 Zweige Rosmarin und Thymian
  • 2 Tl weiße Pfefferkörner
  • Salz
  • 400 ml Rotwein
  • 200 ml roter Portwein
Zubereitung

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Knochen kalt abspülen und auf einem tiefen Blech ca. 1 Stunde unter gelegentlichem Wenden braun anrösten, dann auskühlen lassen. Schalotten und Gemüse schälen, putzen und würfeln. In einem großen Topf im Olivenöl anbraten. Knoblauch, Tomatenmark, Lorbeer, Kräuter und Pfeffer zufügen und alles einige Minuten mitbraten. Nach und nach mit Rot- und Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.

Geröstete Knochen zufügen und alles mit 4 l kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen und den an die Oberfläche steigenden Schaum abschöpfen. Bei geringer Hitze 3 bis 4 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Zum Schluss durch ein feines Sieb gießen und salzen.