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Rezept Dunkler Kalbsfond

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Living at Home 2/2010
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Zutaten
Für: 
2
Liter
2
kg
klein gehackte Kalbsknochen
6
Schalotten
200
g
Knollensellerie
2
Möhren
2
kleine Stangen Lauch
2
Tomaten
4
El
Olivenöl
4
Knoblauchzehen, zerdrückt
2
El
Tomatenmark
2
Lorbeerblätter
je 4 Zweige Rosmarin und Thymian
2
Tl
weiße Pfefferkörner
Salz
400
ml
Rotwein
200
ml
roter Portwein
Zubereitung: 

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Knochen kalt abspülen und auf einem tiefen Blech ca. 1 Stunde unter gelegentlichem Wenden braun anrösten, dann auskühlen lassen. Schalotten und Gemüse schälen, putzen und würfeln. In einem großen Topf im Olivenöl anbraten. Knoblauch, Tomatenmark, Lorbeer, Kräuter und Pfeffer zufügen und alles einige Minuten mitbraten. Nach und nach mit Rot- und Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.

Geröstete Knochen zufügen und alles mit 4 l kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen und den an die Oberfläche steigenden Schaum abschöpfen. Bei geringer Hitze 3 bis 4 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Zum Schluss durch ein feines Sieb gießen und salzen.