Rezept Ente à l'orange

Aus Living at Home 11/2000
lah2000111051
pro
kcal:
150 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 2 Enten, küchenfertig (à 1,5 kg)
  • Salz
  • 300 g Suppengrün
  • 100 g Zwiebeln
  • 60 g Butter
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 1 Thymianzweig
  • 500 ml Orangensaft
  • 400 ml Geflügelfond
  • 1 El Speisestärke
  • Cayennepfeffer
  • 4 mittelgroße Orangen (à 250 g)
  • 40 g Zucker
Zubereitung
1. Die Enten vorbereiten (siehe unten): Flügelspitzen und Hals mit einem schweren Messer walnussgroß hacken. Enten salzen und auf ein tiefes Backblech setzen.
2. Enten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden braten (Umluft 1 Stunde, 30 Min. bei 180 Grad).
3. Inzwischen Suppengrün und Zwiebeln putzen und klein würfeln. Die klein gehackten Ententeile in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze in 30 g Butter rundherum dunkel rösten, bis sich auf dem Topfboden ein Röstansatz bildet. Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeer und Thymian zufügen und kurz mitanrösten.
4. 400 ml Orangensaft angießen und fast einkochen lassen. Mit Geflügelfond auffüllen und sanft auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb filtern und erneut aufkochen. Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren und in die Sauce rühren. Noch 3 Min. köcheln lassen. Sauce mit Cayennepfeffer und Salz pikant abschmecken.
5. Während die Sauce einkocht: Von 1 Orange die Schale mit dem Sparschäler möglichst dünn schälen, die weiße Haut gegebenenfalls davon wegschneiden. Schale in sehr dünne Streifen schneiden. Alle Orangen schälen, die weiße Haut vom Fruchtfleisch entfernen und die Filets zwischen den Häuten herausschneiden. Orangenabschnitte ausdrücken und den Saft (etwa 100 ml) auffangen.
6. Orangenschalenstreifen in der restlichen Butter (30 g) andünsten. Den Zucker rasch unterrühren. Den Saft der Abschnitte und den restlichen Orangensaft (100 ml) zufügen. Etwa 15 Minuten leise einkochen lassen. Die Enten damit etwa 15-10 Min. vor Ende der Garzeit einpinseln.
7. Bruststücke und Keulen der Enten ablösen, evtl. in Portionen schneiden und auf Teller verteilen. Die gut abgetropften Orangenfilets dazugeben. Alles mit Sauce überziehen. Die Streifen der Orangenschale auf dem Entenfleisch verteilen.
TIPP: Wenn die Enten keinen Hals mehr haben und daher zu wenig Grundstoff für die Sauce vorhanden ist, kann ersatzweise Geflügelklein verwendet werden.
Ente vorbereiten: Wer klug ist, legt vorab eine Schürze an. Ein gut geschärftes Messer und eine stabile Küchenschere sollten bereitliegen. Dann gehtÕs los: Die Ente unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Bei aufgetautem Tiefkühlgeflügel ist das Reinigen ein Muss - mangelnde Hygiene könnte sich böse rächen. Ente mit der Brust nach oben auf die Arbeitsfläche legen, die Flügel sollen unten liegen. Anschließend Flügel abspreizen, festhalten und mit der Messerspitze das Ellenbogengelenk ertasten. Die Haut darüber einschneiden und das offen liegende Gelenk durchtrennen. Flügelstück ganz abschneiden. Nächster Schritt: Die Haut am Halsansatz so weit zurückschieben oder am Hals entlang aufschneiden, dass die Halsknochen vollständig frei liegen. Nun die Stelle suchen, wo der bewegliche Hals auf das fest sitzende Rückgrat trifft. Dort den Hals mit der Schere abschneiden. Den Hautlappen ebenfalls entfernen. Weiter: Die Bauchöffnung etwas dehnen und mit der Hand die gleich vorn an den Seiten haftenden Fettpolster sorgfältig ablösen. Das geht ganz leicht. Zuletzt den Bürzel entfernen (weil er beim Garen ein traniges Aroma verströmt). Bürzel mit zwei spitz zulaufenden Schnitten vom Ende der Bauchhöhle abschneiden. Hals und Flügelabschnitte für die Sauce verwenden, Fett und Bürzel wegwerfen.