Rezept Entenbrust mit Johannisbeeren und Chili

Aus Living at Home 6/2003
lah2003060892
pro
kcal: 423
75 Min.
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 400 g rote Johannisbeeren
  • 40 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 100 g Schalotten
  • 1 rote Chilischote
  • 3 El Cognac
  • 2 El Rotweinessig
  • 100 ml Rotwein
  • 400 ml Geflügelfond
  • abgeschälte Schale von 1/2 unbehandelten Orange
  • 3 Tl Koriander, groß zerstoßen
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 6 Entenbrustfilets à ca. 180 g
  • 2 Tl Honig
  • 2 El Sojasauce
Zubereitung
1. Johannisbeeren von den Stielen streifen. 30 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen. 30 g Butter darin schmelzen. Schalotten, Chili, 250 g Johannisbeeren zugeben und darin 2-3 Minuten dünsten. Cognac und Essig zugeben. Bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen lassen. Rotwein zufügen und etwa 5 Minuten einkochen lassen.
2. Fond, Orangenschale und 1 Tl Koriander zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten einkochen lassen. 20 g Butter in kleine Stücke schneiden, im Gefriergerät kalt stellen. Sauce durch ein feines Sieb streichen, in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und beiseite stellen.
3. Entenbrustfilets auf der Hautseite kreuzweise einritzen. Rundherum mit Salz, Pfeffer und 2 Tl Koriander würzen. Filets in einer Pfanne ohne Fett zuerst auf der Hautseite goldbraun anbraten, wenden und kurz weiterbraten. Entenbrustfilets mit der Hautseite nach oben in eine feuerfeste Form setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten braten (Umluft nicht geeignet). Honig und Sojasauce verrühren. Hautseite damit nach 8 Minuten bestreichen und weitergaren. Die Filets 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
4. Sauce erneut aufkochen. Kalte Butter nach und nach unterschlagen, übrige Beeren zugeben. Sud aus der Folie zugeben. Entenbrust in Scheiben schneiden. Z. B. mit Spargel (siehe Rezept: Weisser Spargel mit Orange und Kerbel) servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.