Rezept Entenconfit mit Feigen-Chutney

Aus Living at Home 12/2007
lah2007121022
pro Portion
kcal: 1400
90 Min. Plus Gar- und Marinierzeit auch über Nacht
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 1 Biozitrone
  • Salz
  • 1 El gemahlener Koriander
  • 4 Entenkeulen à ca. 280 g
  • 850 g Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 El Korianderkörner
  • 1 El Wacholderbeeren
  • 1 El schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Rosmarin
  • ca. 2 kg Gänse- oder Schweineschmalz, erwärmt
  • 2 frische Feigen
  • 1-2 Birne (ca. 200 g)
  • 100 ml heller Weinessig
  • 150 g Zucker
  • 300 ml Apfelsaft
  • 1 El Senfsaat
  • 2 El gemahlener Ingwer
  • 400 g Blätterteig (4 Platten)
  • 500 g Hokkaidokürbis
  • 4 El Tomatenpesto aus dem Glas
  • 3 El Honig
  • 1 El Fenchelsaat
  • 4 Thymianzweige
Zubereitung

1. Zitronenschale abreiben, mit 2 El Salz und Koriander mischen. Entenkeulen am Vortag damit einreiben und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2. Ofen auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) vorheizen. Die Keulen mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen. 150 g Zwiebeln schälen und vierteln. Knoblauch ebenfalls schälen. Beides mit Koriander, Wacholder, Pfeffer, Lorbeer und Rosmarin dazugeben. Mit dem flüssigen Schmalz bedecken. Im geschlossenen Topf 2,5-3 Stunden auf der 2. Schiene von unten im Ofen garen. Dann die Keulen im Topf komplett mit dem Schmalz abkühlen lassen. Das Schmalz wirkt als Konservierungs-und Schutzschicht wie eine natürliche Frischhaltefolie. Für das Chutney übrige Zwiebeln schälen. Feigen kurz waschen. Birne halbieren und entkernen. Alles grob würfeln, mit Essig, Zucker, Apfelsaft, Senfsaat, Ingwer und etwas Salz etwa 1:30 Stunden sirupartig-glänzend einkochen und dann abkühlen lassen.

3. Für die Kürbistarte Blätterteig auftauen lassen. Kürbis putzen, entkernen und mit Schale in gleichmäßige, möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Teigplatten nebeneinander auf ein Backblech mit Backpapier legen. Blätterteig bis auf 2 cm Rand mit Tomatenpesto bestreichen. Die Kürbisscheiben fächerförmig darauflegen. Honig mit Fenchelsaat, etwas Salz und Pfeffer erhitzen. Den Kürbis damit dünn bestreichen. Mit klein gezupften Thymian- zweigen bestreuen.

4. Ofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Entenkeulen mit der Schmalzdecke erwärmen, sodass das Schmalz flüssig wird. Die Keulen herausnehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Kürbistarte im Ofen etwa 15-18 Minuten auf der untersten Schiene backen. Dann herausnehmen und die Entenkeulen auf der 2. Schiene von unten etwa 15Ð20 Minuten knusprig erhitzen. Mit Chutney und Kürbistarte servieren.

Tipp: Dieses Gericht ist super, weil Sie es gut vorbereiten können. Mit Schmalz bedeckt, sind die Entenkeulen im Kühlschrank 2 Wochen haltbar. Auch das Chutney hält sich gut gekühlt etwa 2 Wochen. Wenn Sie sich nicht ganz so viel Mühe machen möchten: Chutneys gibt es in guter Qualität und in verschiedenen Geschmacksrichtungen in Supermärkten zu kaufen.