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Rezept Fischfond

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Living at Home 2/2010
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Zutaten
Für: 
3
Liter
1
kg
Gräten von Seezunge oder Steinbutt
4
Schalotten
2
Knoblauchzehen
4
Champignons
2
Stangen
Staudensellerie
1
Fenchel
0,5
Stangen
Lauch (nur das weiße Stück)
2
Tomaten
1
Zitrone
50
g
Butter
1
Tl
weiße Pfefferkörner
2
Lorbeerblätter
2
Zweige
Thymian
grobes Meersalz
250
ml
Weißwein
100
ml
Noilly Prat
Zubereitung: 

Gräten mit einer Küchenschere grob zerkleinern. In einem Sieb unter fließendem, kalten Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt, und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Champignons trocken abreiben. Das Gemüse waschen, putzen und würfeln. Zitrone so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. 4 Zitronenfilets zwischen den Trennwänden herausschneiden.

Butter in einem großen Topf erhitzen, bis sie anfängt zu schäumen. Gemüse, Zitrone, Gewürze und Thymian dazugeben und leicht salzen. Gräten zufügen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Alkohol verkochen lassen, dann alles mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Fond neben dem Herd ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen.