Rezept Fischfond

Aus Living at Home 2/2010
Zutaten
Für: 3 Liter
  • 1 kg Gräten von Seezunge oder Steinbutt
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Champignons
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Fenchel
  • 0,5 Stangen Lauch (nur das weiße Stück)
  • 2 Tomaten
  • 1 Zitrone
  • 50 g Butter
  • 1 Tl weiße Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • grobes Meersalz
  • 250 ml Weißwein
  • 100 ml Noilly Prat
Zubereitung

Gräten mit einer Küchenschere grob zerkleinern. In einem Sieb unter fließendem, kalten Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt, und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Champignons trocken abreiben. Das Gemüse waschen, putzen und würfeln. Zitrone so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. 4 Zitronenfilets zwischen den Trennwänden herausschneiden.

Butter in einem großen Topf erhitzen, bis sie anfängt zu schäumen. Gemüse, Zitrone, Gewürze und Thymian dazugeben und leicht salzen. Gräten zufügen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Alkohol verkochen lassen, dann alles mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Fond neben dem Herd ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen.