Rezept Flusskrebse in Gemüsebouillon mit Safran

Aus Living at Home 12/2003
lah2003121262
pro
kcal: 246
45 Min.
Zutaten
Für: 8 Personen
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 große Möhren
  • 1/2 kleine Sellerieknolle
  • 2 Fenchelknollen mit Grün
  • 1 Stange Porree
  • 3 El Olivenöl
  • 4 El Wermut, z. B. Noilly Prat
  • 1/2 l trockener Weißwein
  • 2 Gläser Fischfond à 400 ml
  • 2 Gläser Geflügelfond à 400 ml
  • Salz
  • 2 Döschen Safran à 0,1 g
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3,5-4 kg Edelkrebse (Flusskrebse, beim Fischhändler vorbestellen)
  • 1 Tl Fenchelsaat
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4-5 Stängel Petersilie
  • 4-5 Stängel Dill
Zubereitung
1. Schalotten und Knoblauch ha-cken. Möhren und Sellerie schälen, in feine Streifen schneiden. Fenchel und Porree in Streifen schneiden. Fenchelgrün beiseite legen.
2. Öl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Gemüsestreifen darin andünsten. Mit dem Wermut ablöschen. Weißwein und Fonds zugeben. 1 Tl Salz, Safran und Lorbeer zufügen und die Bouillon ca. 12 Minuten köcheln lassen.
3. Krebse gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Krebse portionsweise (je 4Ð5 Stück) in der Bouillon ca. 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Fenchelsaat fein zerstoßen. Bouillon mit Salz, Fenchelsaat und Pfeffer kräftig würzen. Den Herd herunterschalten und alle Krebse ca. weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen. Herausnehmen und in einer Schale oder Etagere anrichten.
4. Fenchelgrün und Kräuter hacken und über die Suppe streuen. Bouillon als Vorspeise servieren.