Rezept Französische Landterrine

Aus Living at Home 12/2002
lah2002121131
pro
kcal: 777
50 Min.
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 400 g Hähnchenbrust-Filets ohne Haut und Knochen
  • 2 El Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 6 große Wirsingblätter
  • 30 g Pinienkerne
  • 30 g Pistazienkerne
  • 100 g Backpflaumen
  • 4 Thymianzweige
  • 200 g Kochschinken am Stück
  • 800 g Kalbsbrät oder rohe feine Kalbswurst
  • 100 ml Sahne
  • 1 El Cognac
  • 1 Tl Wildgewürz
  • 6 dünne Scheiben frischer Speck
  • 345 ml Orangensaft
  • Cayennepfeffer
  • 2 gehäufte Tl Speisestärke
  • 2 El Orangenmarmelade
Zubereitung
1. Filets in Öl rundum scharf anbraten. Salzen, pfeffern, abkühlen lassen. Wirsing in Salzwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Strünke herausschneiden. Je drei Wirsingblätter auf einem Küchentuch übereinander lappend rund auslegen. Ein zweites Küchentuch auflegen. Mit einem Nudelholz behutsam glatt und trockenwalzen.
2. Pinienkerne in einer Pfanne fettfrei rösten. Mit den Pistazien grob hacken. Backpflaumen fein würfeln, Thymian hacken, Schinken fein würfeln. Mit den Quirlen des Handrührgerätes in einer Schüssel alles mit Brät, Sahne, Cognac und Wildgewürz zu einer Farce gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Wirsingmatten dünn mit Farce bestreichen. Je ein Filet auflegen, Farce dünn aufstreichen. Einrollen, überstehende Enden abschneiden. Terrinenform (1 l Inhalt) mit Speck auslegen, er soll überhängen. Zur Hälfte mit Farce füllen, Rouladen einlegen. Mit restlicher Farce bedecken. Speckenden über der Farce zusammenschlagen. Form abdecken oder mit Alufolie zweilagig gut verschließen.
4. Form in einen Bräter setzen. Kochendes Wasser angießen, bis die Form zu 2/3 im Wasser steht. Im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 2, Umluft weniger geeignet) 1:30 Stunden garen. Form herausheben. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Über Nacht kühl stellen.
5. Sauce: 300 ml Saft aufkochen, mit Cayenne würzen. 3 El Saft mit Stärke glatt rühren, in den heißen Saft rühren. Marmelade zufügen. Durch ein Sieb passieren, auskühlen lassen. Terrine stürzen, Gelee entfernen. In Scheiben mit der Sauce anrichten, dazu Feldsalat servieren.