Rezept Gebackener Aal mit Kräutermayonnaise

Aus Living at Home 9/2011
Zutaten
Für: 4 Personen
  • Für den Aal:
  • 400 g frischer Aal (ohne Haut, mit Gräte)
  • 200 ml Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • 1 Ei
  • ca. 190 g Mehl
  • 150 ml Weißbier
  • 1 El flüssige Butter
  • 0,5 Zitrone
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 l Frittieröl
  • Für die Mayonnaise:
  • 1 Ei (mit Zimmertemperatur!)
  • 1 Tl Senf
  • 1 El Weißweinessig
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • je 0,5 Bund Schnittlauch sowie Kerbel und glatte Petersilie
Zubereitung

Aal mit einem schweren Messer in 4 cm lange Stücke schneiden. Weißwein mit Lorbeer, 200 ml Wasser und 1 Tl Salz zum Kochen bringen. Aalstücke in den Weinsud geben, einmal aufkochen lassen, dann die Temperatur verringern und den Aal im Sud 20 Minuten sanft köcheln lassen. Fischstücke aus dem Sud heben, das Fleisch vorsichtig von der Gräte lösen und zwischen zwei Lagen Küchenpapier legen.

Das Ei trennen. 150 g Mehl in eine Schüssel sieben. Mit Eigelb, Bier und 1/2 Tl Salz zu einem glatten Teig verrühren. Sollten sich Klümpchen bilden, Teig durch ein feines Sieb streichen. Butter unterrühren. Bierteig 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Mayonnaise Ei in eine Schüssel geben und mit Senf, Weißweinessig und etwas Salz und Pfeffer verrühren. Mit dem Schneebesen zuerst langsam, dann in dünnem Strahl Sonnenblumenöl unterschlagen, bis die Mayonnaise fest und glänzend ist. Kräuter fein hacken und unterrühren. Mayonnaise abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen.

Das Eiweiß kurz vor dem Ausbacken mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Bierteig heben. Frittieröl in einem Topf auf etwa 180 Grad erhitzen (wer kein Thermometer hat, hält einen Holzspieß in das heiße Öl. Sobald winzige Bläschen daran aufsteigen, ist das Öl heiß genug).

Aalstücke mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und durch den Ausbackteig ziehen. Fischstücke im heißen Öl portionsweise 2 bis 3 Minuten hellbraun ausbacken. Mit einer Schaumkelle aus dem heißen Fett heben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach Belieben mit Salz bestreuen und sofort mit der Kräutermayonnaise servieren.