Rezept Gebeizter Lachs mit Honig-Senfsauce

Aus Living at Home 12/2000
Zutaten
Für: 10 Personen
  • 250 g Möhren
  • 250 g Knollensellerie
  • 200 g Schalotten
  • 75 g Salz, plus Salz für die Sauce
  • 75 g Zucker
  • 1 El schwarze Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • fein abgeriebene Schale von 2 Zitronen
  • je 1 Bund Kerbel, Petersilie, Estragon
  • 2 Bund Dill
  • 150 g grober Pommery-Senf
  • 1 Lachsseite mit Haut von 1,25 kg
  • 200 g Akazienhonig
  • fein abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange
  • 50 ml Orangensaft
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1. Möhren, Sellerie und Schalotten putzen, grob raffeln. 75 g Salz, Zucker, Pfefferkörner, Wacholder und Zitronenschale im Küchemixer (am besten in der Moulinette) fein zerkleinern. Kerbel, Petersilie und je zwei Drittel von Estragon und Dill grob hacken. Püree, Gemüse und Kräuter mit 75 g Senf vermischen.
2. Gräten im Lachs mit einer breiten Pinzette schräg herausziehen. Die Gräten erfühlen: Mit der Handfläche gegen die Faser mehrfach über das Lachsfleisch streichen. Gräten am besten in einer Hand bündeln, damit sie nicht wieder in Kontakt mit dem Fisch kommen. Dunkle tranige Stellen und die fetten Bauchlappen wegschneiden. Lachs mit der Haut nach unten auf die Hälfte der Gemüsebeize legen und mit restlicher Beize bedecken. 48 Stunden gekühlt ruhen lassen. Die Lachsseite nach 24 Stunden wenden.
3. Für die Sauce Honig, restlichen Senf (75 g), Orangenschale und den Saft mit den übrigen fein geschnittenen Kräutern, Salz und Pfeffer verrühren.
4. Vom Lachs die Beize abstreifen. Kurz kalt abwaschen und trocken tupfen. Mit einem Lachsmesser oder einem anderen langen Messer von der schmalen Schwanzseite her in hauchdünne Scheiben schneiden. Dunkle Transtellen von den Scheiben abschneiden. Mit der Sauce servieren.