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Rezept Gebratene Gans mit Maronen-Füllung

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Living at Home 11/2008
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Zutaten
Für: 
8
Personen
1
küchenfertige Gans
à ca. 5 kg
Salz
weißer Pfeffer
aus der Mühle
1
kg
vorgegarte Maronen
vakuumverpackt
2
Gemüsezwiebeln
à ca. 300 g
70
g
Butter
1
Bund
Thymian
1
Bund
Majoran
2
Lorbeerblätter
und welche zum Dekorieren
1
El
Apfelessig
100
g
Knollensellerie
1
Stange
Porree
2
große Möhren
1
El
Mehl
1
l
Gänsefond
ersatzweise Entenfond
Stricknadel
oder Rouladennadel
Holzspieße
Küchengarn
Zubereitung: 
Um den Gänsehals abzuschneiden, die Haut der Länge nach aufschneiden. Den Hals ohne die Haut abschneiden. Flügelspitzen am Gelenk durchtrennen. Die Innereien aus dem Gänsebauch auslösen. Das sichtbare weiße Gänsefett am Bauch abzupfen. Fett für das Gänseschmalz aufbewahren (siehe Rezept: Gänseschmalz mit Apfel und Majoran). Flügelspitzen, Hals, Magen und Herz für die Gänsesuppe aufbewahren (siehe Rezept: Gänsesuppe mit Meerrettich). Leber für den Potpie zur Seite legen (siehe Rezept: Potpie mit Gänse-Kürbis-Ragout).
Das Tier innen und außen gründlich mit kaltem Wasser abwaschen, gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die beiden Flügel von der Unterseite her mit Küchengarn zusammenbinden. Die Gans an der Unterseite der Brust und Keulen auf jeder Seite etwa 5-mal mit einer Strick- oder Rouladennadel einstechen, damit das Fett beim Braten ablaufen kann. Die Haut vom Hals unter die Gans schieben. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Die Maronen voneinander lösen. 1 Zwiebel schälen und würfeln. Zwiebelwürfel und Maronen in 50 g Butter anrösten. Die Hälfte des Thymians und Majorans mit 2 Lorbeerblätternzugeben und mitdünsten. Salzen, pfeffern und mit Essig würzen. Mischung in den Bauch geben. Öffnung zuerst mit Holzspießen zusammenstecken und dann mit einem Küchengarn festbinden.
Gans mit der Brustseite nach oben auf ein tiefes Backblech (die Fettpfanne) legen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene etwa 30 Minuten garen. Sellerie, Porree, Möhren und die übrige Zwiebel putzen, schälen und würfeln. Mehl und übrige Butter verkneten, kalt stellen.
Gans aus dem Ofen nehmen. Das entstandeneFett vorsichtig abgießen (und eventuell für das Gänseschmalzrezept aufbewahren). Gans mit etwas Gänsefett bepinseln. Etwa 500 ml Wasser aufkochen, salzen und in die Fettpfanne gießen. Das gewürfelte Gemüse dazulegen (wenn Sie den Hals, die Flügel und die Innereien nicht für die anderen Rezepte verwenden wollen, legen Sie sie jetzt für die Soße mit dem Gemüse dazu).
Die Gans nun weitere 2:30 Stunden garen. Nach etwa 1:30 Stunden 500 ml heißen Gänsefond sowie den restlichen Thymian und Majoran dazugeben.
Nach Ende der Garzeit das Blech mit der Gans aus dem Ofen nehmen. Den Ofen auf 220 Grad hochschalten. Gans auf ein anderes Backblech legen. Ca. 1 El Salz mit 6 El Wasser verrühren, die Gans mit einem Teil davon einpinseln. Gans ca. weitere 20Ð30 Minuten im Ofen bräunen. Dabei nach 10 Minuten erneut mit Salzwasser bepinseln.
Den übrigen Gänsefond erhitzen und zum Gemüse in die Fettpfanne gießen, um denBratfond zu lösen. Alles durch ein Sieb in einen großen Topf gießen. Flüssigkeit um ca. die Hälfte einkochen lassen. Überschüssiges Fett mit einer kleinen Kelle abschöpfen. Kalte Mehlbutter in Flöckchen mit dem Schneebesen unterrühren. Soße ca. weitere 10Ð12 Minuten köcheln lassen, danach abschmecken und eventuell nachwürzen.
Holzspieße und Küchengarn entfernen. Die Gans nach Belieben mit Lorbeer dekorieren. Mit der Maronenfüllung, der Soße und dem Rotkohl (siehe Rezept: Rotkohl mit Apfel und Gewürznelken) servieren. Dazu passen Kartoffelknödel (siehe Rezept Kartoffelknödel) oder Salzkartoffeln.