Rezept Geflügelleber-Mousse mit Preiselbeeren

Aus Living at Home 12/2002
lah2002121141
pro
kcal: 690
60 Min.
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gepellt
  • 4 Zweige Thymian, gezupft
  • 500 g Geflügelleber
  • 4 El Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Blatt weiße Gelatine
  • 50 ml Portwein
  • 250 g Butter
  • 50 g Preiselbeeren in Saft aus dem Glas
  • 200 ml Sahne
  • 200 g rote Äpfel, z. B. Braeburn
  • 200 g hellgrüner, zarter Staudensellerie mit Grün
  • 1/2 Kopf Radicchio
  • 1 El Senf
  • 1 Tl flüssiger Honig
  • 3 El Apfelessig
  • 5 El Olivenöl
Zubereitung
1. Knoblauch in Scheiben schneiden. Thymian fein hacken. Geflügelleber in einer großen beschichteten Pfanne in 3 El Öl 2Ð3 Minuten scharf anbraten. Knoblauch und Thymian zugeben und weitere 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Den Portwein leicht erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Butter schmelzen, nicht zu heiß werden lassen. Geflügelleber in einem Mixer pürieren. Währenddessen erst den Portwein nach und nach zugießen, dann in einem feinen Strahl die Butter.
3. Die Masse mit einem Schöpflöffel durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Preiselbeeren abtropfen lassen. Eine Form (1 l Inhalt) mit 1 El Öl auspinseln und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Sahne steif schlagen und mit Hilfe eines Spatels zusammen mit den Preiselbeeren vorsichtig untermengen. Evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lebermasse in die Terrinenform gießen. Mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens 6Ð8 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
4. Für den Salat die Äpfel achteln, entkernen und in feine Blättchen schneiden. Sellerie mit Grün in feine Blättchen schneiden, Radicchio grob zerteilen. Senf mit Honig, Essig und Öl glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Salat gießen und gut durchmischen.
5. Terrine auf ein Brett stürzen, Folie abziehen. Messer in heißes Wasser tauchen. Eine Scheibe abschneiden, diese dabei mit einer Teigkarte oder einem Brettchen stützen. Behutsam vorgehen, nicht drücken! Messer immer wieder in heißes Wasser tauchen. Scheiben und Salat auf Teller verteilen. Dazu passen geröstete Baguette-Scheiben oder frisches Brioche-Brot.