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RezeptGeflügelleber-Terrine

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Geflügelleber-Terrine
pro
Scheibe
kcal: 
196
120 Min.Plus Kühlzeiten
Zutaten
Scheiben
Für das Ebereschen-Gelee:
1
kg
Ebereschen, auch Vogelbeeren (Achtung: es gibt bittere Wildsorten. Vor der Verwendung 1 rohe Beere kosten!)
4
El
Essig
250
ml
Apfelsaft
1
kg
Zucker
außerdem:
Twist-off-Gläser
Für die Geflügelleber-Terrine:
600
g
Hähnchenleber
250
g
Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3
Schalotten
1
Knoblauchzehe
2
Eier
6
El
roter Portwein oder roter Traubensaft
1
El
Rosmarinnadeln
5
Salbeiblätter
je 0,5
Tl
gemahlener Piment und Koriander
2
Blatt
weiße Gelatine
250
g
Ebereschen-Gelee
Außerdem:
Terrinenform (1,5 l Inhalt), hitzebeständige Klarsichtfolie oder ein aufgeschnittener Bratschlauch
Zubereitung: 

Am Vortag die Beeren von den Rispen streifen und gründlich abspülen. In einem Topf mit Wasser bedecken, den Essig untermischen und über Nacht ziehen lassen.

Am Folgetag Ebereschen erneut kalt abspülen. Mit 2 l Wasser aufkochen und in ca. 15 Minuten weich kochen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Ein sauberes Tuch in ein Sieb legen, darunter eine weite Schale stellen. Ebereschen mit Flüssigkeit in das Sieb gießen, 1 Stunde abtropfen lassen. Restlichen Saft sanft ausdrücken.

Ebereschensaft mit Apfelsaft auf 1 Liter auffüllen. Mit Zucker aufkochen. Etwa 5 Minuten kochen, bis die Masse geliert. In heiß ausgespülte Gläser füllen, verschließen und 20 Minuten auf den Deckel stellen. Das Gelee ist ca. 1 Jahr haltbar.

Am Vortag Leber kalt abspülen, trockentupfen und gründlich von Häuten u.Ä. befreien. 250 g Leber in 2 El Butter ca. 3 Minuten sanft anbraten. Salzen, pfeffern, herausnehmen und beiseitestellen.

Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln und mit restlicher Butter in der Pfanne glasig braten. Rohe Leber, Eier, 2 El Portwein bzw. Traubensaft im Mixer fein pürieren. Lauwarme Butter mit Schalotten und Knoblauch langsam dazugießen und mit pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen. Rosmarin und Salbei fein hacken. Kräuter und Gewürze unter die Lebermasse rühren. Alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Backofen auf 100 Grad (Umluft nicht geeignet!) vorheizen. Terrinenform so mit Folie auslegen, dass an den Seiten Folie übersteht. Hälfte der Lebermasse hineingeben, erst gebratene Leber, dann restliche Lebermasse darauf verteilen. Form einige Male sanft auf die Arbeitsplatte stoßen, damit sich die Masse setzt. Mit überstehender Folie abdecken.

Terrinenform in das tiefe Blech des Ofens oder in großen Bräter stellen und mit heißem Wasser umgießen. Auf der unteren Schiene ca. 60 Minuten garen (mit einem Metallspieß hineinstechen, es sollte nichts daran kleben bleiben). Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen, abkühlen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 4 El Portwein oder Traubensaft erwärmen, Gelatine tropfnass darin auflösen. Ebereschen-Gelee unterrühren. Folienränder aufklappen und das flüssige Gelee auf die Terrine gießen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Die Terrine an den Folienrändern aus der Form heben. Die seitlichen Folienränder wegklappen und die Terrine mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schneiden. Nach Belieben mit Blattsalat anrichten und dazu Baguette servieren.

Zubereitungszeit für das Ebereschen-Gelee:Ca. 1 Stunde und die Wartezeit über Nacht