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RezeptGefüllter Truthahn mit Walnussmöhren

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Zutaten
Für: 
8
Personen
Für Braten und Füllung:
3
Zwiebeln
400
g
fest kochende Kartoffeln
ca. 90
g
Butter
200
g
vorgegarte, geschälte Maronen (vakuumverpackt)
2
Tl
brauner Zucker
1
Tl
getrockneter Chili, grob geschrotet
100
g
Vollkorn-Toastbrot, entrindet
2
El
Butterschmalz
5
frische Salbeiblätter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2
Eier (Kl. M)
175
ml
Milch
1
El
Hartweizengrieß
2
getrocknete Lorbeerblätter
2
Gewürznelken
1
Festtagsputer (Truthahn, ca. 5,5 kg, beim Geflügelhändler rechtzeitig vorbestellen)
Für die Möhren:
60
g
Walnusskerne
1
Prise
gemahlener Piment
60
g
weiche Butter
1
kg
feine Bundmöhren (vom Grün befreit)
1
Tl
Puderzucker
Für die Soße:
100-150
g
Honig
2
Sternanis
0,5
Zimtstange
1
Tl
Korianderkörner
0,5
Tl
Kardamomsamen
100
ml
frisch gepresster Orangensaft
100
ml
Balsamessig
600
ml
Geflügelfond (Glas)
außerdem:
Holzspießchen, Küchengarn
Zubereitung: 
Zwiebeln in Spalten schneiden, Kartoffeln schälen und würfeln. 2 El Butter in einer Pfanne erhitzen. Maronen und Zwiebeln anbraten und mit Zucker bestreuen. Chili zugeben und alles unter Wenden karamellisieren lassen. In eine große Schüssel geben.
Toastbrot fein würfeln. 2 El Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Kartoffeln und Salbei darin bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Wenden ca. 10 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Butter und Toastwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Wenden braun braten. Anschließend zu den Maronen geben.
Milch, Eier und Grieß mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Lorbeer grob zerkleinern. Mit Nelken im Mörser zerstoßen, unterrühren. Eiermasse unter die Maronenmischung rühren und ca. 30 Minuten quellen lassen.
Den Ofen auf 160 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Puter innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der Maronenmischung füllen und mit Holzspießen und Küchengarn verschließen. Puter in einen großen Bräter oder auf das tiefe Backblech des Ofens setzen und ca. 100 ml Wasser angießen. 1 El Meersalz und 50 g geschmolzene Butter verrühren, Puter damit bepinseln. Übrige Butter beiseite stellen. Puter ca. 4 1/2 Stunden braten, dabei regelmä- ßig mit Salzbutter und dem sich bildenden Bratfond einpinseln, evtl. weiteres Wasser zufügen. Den Braten zur Garprobe zwischen Keule und Brust einschneiden. Ist der aus- tretende Fleischsaft klar, ist der Puter gar.
Etwa 30 Minuten vor Ende der Bratengarzeit Nüsse hacken und mit Piment in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Auf einem Teller auskühlen lassen. Nüsse und 60 g weiche Butter verrühren, dann kalt stellen. Möhren schälen, der Länge nach vierteln. Die Hälfte der Nussbutter in einem weiten Topf erhitzen, darin die Möhren mit 50 ml Wasser bei schwacher Hitze andünsten. Mit Puderzucker bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach weitere ca. 100 ml Wasser angießen und Möhren bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Dann restliche Flüssigkeit verdampfen lassen und übrige Nussbutter unterschwenken. Möhren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen 100 g Honig und die restlichen Gewürze in einem Topf unter Rühren erhitzen. Orangensaft und Balsamessig einrühren, leicht einkochen lassen. Mit Fond auffüllen und um 2/3 einkochen lassen. Mit Honig und Pfeffer abschmecken. Den Puter mit Soße, Möhren und der Füllung als Beilage anrichten.