Rezept Gemüse-Enchiladas mit Cheddar

Aus Living at Home 6/2012
Rezept: Gemüse-Enchiladas mit Cheddar
pro Portion
kcal: 350
30 Min. Plus Backzeit
Zutaten
Für: 6 Portionen
  • 75 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • je 300 g rote und gelbe Paprikaschoten
  • 250 g Zucchini
  • 200 g Auberginen
  • 6 El Olivenöl
  • 3 Stiele Oregano
  • 12 Stiele Koriander
  • 1 rote Chilischote
  • 225 g passierte Tomaten
  • 2 Tl gemahlener Kreuzkümmel
  • 100 g Schmand
  • 6 Tortillafladen (20 cm ø)
  • 75 g Cheddar (gut gekühlt)
  • 50 g Frühlingszwiebeln
  • außerdem: Auflaufform (24 x 24 cm)
Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch pellen und beides fein würfeln. Paprika, Zucchini und Auberginen putzen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Alles in einer großen Pfanne in 5 El Öl unter Rühren sehr heiß (aber nur bissfest!) anbraten. Die Oreganoblätter und Hälfte des Korianders hacken und untermischen. Gemüse auf einem Backblech verteilt abkühlen lassen.

Chili (für mehr Schärfe mit, für mildere Schärfe ohne Kerne) fein hacken. Mit passierten Tomaten und Kreuzkümmel in einem kleinen Topf erhitzen. 2 Minuten leicht köcheln lassen und salzen. Die Sauce abkühlen lassen, dann etwa 10 El Tomatensauce mit Schmand unter das Gemüse mischen. Eventuell noch nachwürzen.

Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad)vorheizen. Eine feuerfeste Form (ca. 24 x 24 cm) mit 1 El Olivenöl auspinseln. Gemüsefüllung auf den Tortillafladen verteilen, fest aufrollen und mit der Naht nach unten in die Form legen. Restliche Tomatensauce darauf verteilen und den Cheddar grob darüberraspeln.

Enchiladas ca. 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Restlichen Koriander grob schneiden. Beides vor dem Servieren über die Enchiladas streuen.