Rezept Gepökelte Rippchen mit Walnuss-Krautsalat

Aus Living at Home 9/2013
Rezept: Gepökelte Rippchen mit Walnuss-Krautsalat
pro
kcal: 980
120 Min.
Zutaten
Für: 6 Portionen
  • Für Rippchen und Sauce:
  • 1 Bund Suppengrün
  • ca. 3 kg gepökelte, fleischige Schweinerippchen (Kamm- oder Schälrippchen, beim Metzger vorbestellen)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 Bund Rosmarin
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 3 El Wald- oder Tannenhonig
  • 90 g weiche Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleines Bund Estragon
  • Schale von 1 Biozitrone
  • 1 Stück frischer Meerrettich (5 - 8 cm)
  • 75 g Semmelbrösel
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 1/2 El Mehl
  • Für den Salat:
  • 1 kleiner Kopf junger Weißkohl (ca. 800 g)
  • 2 Möhren
  • ca. 1/8 l Sonnenblumenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 El Apfelessig
  • 4 El Walnusskerne
  • Blätter von 1/2 Bund glatter Petersilie
  • 2 El feine Kapern
  • 1 Schalotte
  • 1 extrafrisches Eigelb (Kl. M)
  • 1 Tl Zitronensaft
  • 1 Tl milder Senf
  • Außerdem:
  • Bräter, Fetttrennkännchen
Zubereitung

Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Suppengrün putzen, eventuell schälen und klein würfeln. Das Fleisch je nach Größe in Doppel- oder Dreier-Rippchen teilen und im Bräter knapp mit Wasser bedecken. Suppengrün, Lorbeerblatt, Rosmarin, Pfefferkörner und Honig dazugeben. 1 Stunde offen im Ofen auf der untersten Schiene garen.

Inzwischen für den Salat Kohlkopf entstrunken und in sehr feine Streifen schneiden. Möhren schälen und in sehr feine Stifte schneiden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Möhren und Kohlstreifen darin bei mittlerer Hitze kurz andüsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Essig untermischen und das Ganze handwarm abkühlen lassen.

Für die Kruste mit den Quirlen des Handmixers 75 g Butter weiß-cremig schlagen. Knoblauch pellen und Estragonblättchen von den Stielen zupfen. Beides fein hacken. Schale der Zitrone fein abreiben. Meerrettich schälen und fein reiben. Sofort mit Knoblauch, Estragon und 1 Tl Zitronenschale unter die Butter rühren. Semmelbrösel unterkneten, würzen. Beiseitestellen.

Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dann beiseitestellen. Petersilie fein hacken. Kapern abtropfen lassen. Schalotte pellen und fein würfeln. Eigelb, Zitronensaft und Senf im hohen Rührbecher verquirlen, restliches Öl tröpfchenweise unterschlagen. Kohl und Möhren in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Mit dem Dressing, Petersilie, Kapern und Schalottenwürfeln mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, danach ziehen lassen.

Die Rippchen aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Grill des Ofens vorheizen. Rippchenfond durch ein feines Sieb gießen, einen kleinen Teil des Suppengemüses aufheben, den Rest durch das Sieb zum Fond streichen, Sauce mit einem Fetttrennkännchen entfetten. Bei starker Hitze auf ca. 600 ml einkochen lassen.

Inzwischen Rippchen trocken tupfen und mit der Fleischseite nach oben auf einem Blech verteilen. Würzbutter für die Kruste gleichmäßig darauf verstreichen bzw. mit den Fingern festdrücken. Unter dem heißen Grill goldbraun überkrusten.

Währenddessen die gerösteten Walnüsse unter den Salat mischen und nochmals abschmecken. Für die Sauce 1 El Butter und das Mehl verkneten, unter den Fond rühren und leicht köcheln lassen, bis die Sauce bindet, dann das beiseitegelegte Suppengemüse unterrühren. Die Rippchen mit dem Krautsalat und der Sauce servieren.